CARACTERÍSTICAS DE CULTURAS LÁCTICAS PROBIÓTICAS PARA USO EM PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS: SENSIBILIDADE AOS SAIS DE CURA E USO DE ANTIBIÓTICOS PARA CONTAGEM SELETIVA

Resumo

Os objetivos deste trabalho foram avaliar a resistência de espécies probióticas de Lactobacillus na presença de sais de cura e testar sua sensibilidade frente a diferentes antimicrobianos para o desenvolvimento de meio de cultura seletivo. As culturas Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus foram semeadas em ágar MRS contendo concentrações de 0% a 3% de cloreto de sódio e 0 a 200 ppm de nitrito de sódio. O efeito do uso concomitante dos sais de cura foi verificado utilizando-se 3% de cloreto de sódio e 200 ppm de nitrito de sódio. As bactérias probióticas e a cultura starter Pediococcus pentosaceus foram testadas frente a 20 discos de antimicrobianos pela técnica de disco-difusão. O crescimento dos probióticos não apresentou alteração nas diferentes concentrações de cloreto de sódio, assim como nas concentrações de até 200 ppm de nitrito de sódio. Verificou-se resistência ao uso simultâneo de cloreto e nitrito de sódio. Entre os antimicrobianos testados, a tetraciclina apresentou resultados satisfatórios para a inibição dos probióticos permitindo o crescimento isolado da cultura starter. Os probióticos apresentaram desenvolvimento satisfatório na presença dos sais de cura, demonstrando potencial para sua utilização em produtos cárneos fermentados com ação probiótica.

CHARACTERISTICS OF PROBIOTIC CULTURES FOR THE USE IN FERMENTED MEAT PRODUCTS - SENSIBILITY TO CURING SALTS AND ANTIBIOTIC USE FOR THE SELECTIVE ENUMERATION

Abstract

The objective of this study was to evaluate the resistance of probiotic species of Lactobacillus in the presence of curing salts and to test their sensibility in the presence of antibiotics for the development of a selective culture media. The probiotic cultures, Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei spp paracasei and Lactobacillus casei spp rhamnosus, were plated in MRS agar with concentration of 0 to 3% of sodium chloride and 0 to 200 ppm of sodium nitrite. The inhibitory effect of 3% sodium chloride and 200 ppm sodium nitrite in simultaneous use was evaluated for the probiotic strains. The sensibility of the starter culture, Pediococcus pentosaceus and the probiotic cultures in the presence of antibiotic was carried out using 20 different antibiotic discs by the disc-diffusion technique. The growth of the probiotic cultures wasnt affected at different concentrations of sodium chloride, and even to concentrations of 200 ppm of sodium nitrate. Resistance was verified by simultaneous use of sodium chloride and nitrate. Among the tested antibiotics, tetracycline showed a satisfactory inhibition effect for the probiotic strains, since the growth of starter Pediococcus pentosaceus was not affected. The probiotics showed satisfactory growth in the presence of curing