CARACTERÍSTICAS DE CULTURAS LÁCTICAS PROBIÓTICAS PARA USO EM PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS: SENSIBILIDADE AOS SAIS DE CURA E USO DE ANTIBIÓTICOS PARA CONTAGEM SELETIVA

Abstract

Os objetivos deste trabalho foram avaliar a resistência de
espécies probióticas de Lactobacillus na presença de sais
de cura e testar sua sensibilidade frente a diferentes
antimicrobianos para o desenvolvimento de meio de cultura
seletivo. As culturas Lactobacillus casei, Lactobacillus
paracasei e Lactobacillus rhamnosus foram semeadas
em ágar MRS contendo concentrações de 0% a 3% de
cloreto de sódio e 0 a 200 ppm de nitrito de sódio. O efeito
do uso concomitante dos sais de cura foi verificado
utilizando-se 3% de cloreto de sódio e 200 ppm de nitrito de
sódio. As bactérias probióticas e a cultura starter
Pediococcus pentosaceus foram testadas frente a 20
discos de antimicrobianos pela técnica de disco-difusão. O
crescimento dos probióticos não apresentou alteração nas
diferentes concentrações de cloreto de sódio, assim como
nas concentrações de até 200 ppm de nitrito de sódio.
Verificou-se resistência ao uso simultâneo de cloreto e
nitrito de sódio. Entre os antimicrobianos testados, a
tetraciclina apresentou resultados satisfatórios para a
inibição dos probióticos permitindo o crescimento isolado
da cultura starter. Os probióticos apresentaram
desenvolvimento satisfatório na presença dos sais de cura,
demonstrando potencial para sua utilização em produtos
cárneos fermentados com ação probiótica.

CHARACTERISTICS OF PROBIOTIC CULTURES FOR THE USE IN FERMENTED MEAT PRODUCTS - SENSIBILITY TO CURING SALTS AND ANTIBIOTIC USE FOR THE SELECTIVE ENUMERATION

Abstract

The objective of this study was to evaluate the resistance of probiotic species of
Lactobacillus in the presence of curing salts and to test their sensibility in the presence
of antibiotics for the development of a selective culture media. The probiotic cultures,
Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei spp paracasei and Lactobacillus casei
spp rhamnosus, were plated in MRS agar with concentration of 0 to 3% of sodium
chloride and 0 to 200 ppm of sodium nitrite. The inhibitory effect of 3% sodium chloride
and 200 ppm sodium nitrite in simultaneous use was evaluated for the probiotic strains.
The sensibility of the starter culture, Pediococcus pentosaceus and the probiotic
cultures in the presence of antibiotic was carried out using 20 different antibiotic discs
by the disc-diffusion technique. The growth of the probiotic cultures wasnt affected
at different concentrations of sodium chloride, and even to concentrations of 200 ppm
of sodium nitrate. Resistance was verified by simultaneous use of sodium chloride and
nitrate. Among the tested antibiotics, tetracycline showed a satisfactory inhibition
effect for the probiotic strains, since the growth of starter Pediococcus pentosaceus
was not affected. The probiotics showed satisfactory growth in the presence of
curing