HAMBÚRGUER: EVOLUÇÃO COMERCIAL E PADRÕES MICROBIOLÓGICOS

Abstract

Neste trabalho de revisão de literatura foram relatados os
aspectos evolutivos do hambúrguer (desde sua origem),
destacando-se o consumo per capita de carne, seu
crescimento comercial e consumo contínuos. Foram
também abordados os fatores que influenciam a microbiota
do hambúrguer e os padrões microbiológicos estabelecidos
para o produto pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). Adicionalmente, discutiu-se o emprego da
Contagem Total de Bactérias Mesófilas (CTP) como
ferramenta de detecção da qualidade microbiológica em
carnes e hambúrgueres e sua exclusão da legislação
brasileira. Sugere-se a inclusão de CTP nos padrões
adotados para hambúrgueres crus, visando diminuir a carga
microbiológica do produto.

HAMBURGER: COMMERCIAL EVOLUTION AND MICROBIOLOGICAL STANDARDS

Abstract

In this literature review work, it was described the hamburger evolutionary aspects
(since its origin), standing out the per capita consumption of meat, its continuous
increase in commercial trade and consumption. The factors that influence the hamburger
microbiot and the microbiological standard established for the product by the National
Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) were also discussed. Additionally, a brief
discussion was made about the use of the Total Plate Count of Mesophilic Bacteria
(TPC) as a tool for measuring microbiological quality in meat and hamburger, and its
exclusion from Brazilian Legislation for those foods. The inclusion of TPC in the standards
adopted for raw hamburgers, seeking to decrease the microbiological load of the
product is suggested.