ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE TOMATE EM CALDA

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação sensorial
de doce de tomate em calda, elaborado com tomates
(Lycopersicon escullentum Mill) tipo italiano, cultivar Andrea.
O fruto in natura foi analisado quimicamente e o doce de
tomate em calda submetido às análises de controle de
qualidade, vitamina C e açúcares totais e redutores.
Avaliou-se a aceitação sensorial do doce de tomate em
calda e a intenção de compra mediante equipe com 50
julgadores, utilizando escala hedônica estruturada. O doce
de tomate em calda apresentou pH e acidez de equilíbrio
que garantem boa segurança quanto ao desenvolvimento
de microrganismos e preservou o teor de vitamina C sem
comprometer o valor nutricional do produto. O doce de
tomate em calda obteve médias próximas a 8,0 no teste de
aceitação sensorial, sendo que 77,6% dos julgadores
possivelmente ou certamente comprariam o produto caso
o encontrassem no mercado.

ELABORATION AND SENSORIAL ACCEPTANCE OF TOMATOES IN SYRUP

Abstract

The objective of this work was to evaluate the sensorial acceptance of tomato in
syrup, elaborated with tomatoes (Lycopersicon escullentum Mill) Italian type, cultivar
Andrea. The in natura fruit was analyzed chemically and the tomato in syrup submitted
to the analyses of quality control, vitamin C and total and reducing sugars. The
sensorial acceptance of the tomato in syrup was evaluated and the purchase intention
by means of a group with 50 judges, being used structured hedonic scale. The tomato
in syrup presented pH and balance acidity that guarantee good safety with relationship
to the microorganisms development and it preserved the vitamin C content without
committing the nutritional value of the product. The tomato in syrup obtained averages
close to 8.0 in the test of sensorial acceptance, and 77.6% of the judges possibly or
certainly would buy the product case they found in the market.