AVALIAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE LINGÜIÇAS DE PESCADO TIPO FRESCAL

Abstract

A presente pesquisa teve por objetivo caracterizar
quimicamente e investigar a aceitabilidade de três tipos de
lingüiça preparadas a partir da associação dos seguintes
ingredientes cárneos: camarão e peixe, camarão e bacon,
camarão, bacon e peixe. As análises químicas incluíram
determinação do teor de umidade, gordura, proteína e cinzas,
enquanto a análise sensorial envolveu os testes de
aceitabilidade e de preferência. A composição química
mostrou-se adequada, com teores de umidade, cinzas e
proteína similares a de produtos existentes no mercado e
percentual lipídico reduzido, configurando produto cárneo
com baixo teor de gordura. Todas as preparações analisadas
tiveram boa aceitação e a formulação obtida a partir de
camarão e bacon foi considerada a preferida pelo painel
sensorial.

CHEMICAL AND SENSORIAL EVALUATION OF FRESH FISH SAUSAGES

Abstract

The aim of the present research was to evaluate the chemical composition and the
sensorial acceptability of three types of sausages prepared by the association of the
following meat ingredients: fish and shrimp, shrimp and bacon, shrimp, bacon and fish. The chemical analysis included moisture, fat, protein and ashes determination however
the sensorial analysis involved acceptability and preference tests. The chemical
composition was adequate with moisture, ashes and protein contents similar to the
products already existent in the market and reduced lipid percentage, configuring a meat
product with low fat index. All the preparations assayed had good acceptability and the
formulation prepared with shrimp and bacon was preferred by the sensorial panel.