CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS (Passiflora) ELABORADO COM SUBSTITUTOS DE GORDURAS

Abstract

A relação entre a ingestão de gorduras e a saúde
tem sido debatida exaustivamente na área médica.
A necessidade de redução da quantidade de
gordura na alimentação motivou este estudo, que
visou o desenvolvimento de formulação para musse
de maracujá, com menor teor de gordura e de valor
calórico, utilizando substitutos de gordura. No
musse de maracujá padrão empregouse
creme de
leite integral, contendo em média 24,95 % de
lipídios e nos musses formulados com substitutos
da gordura foram utilizados a polidextrose (Litesse-PFIZER),
proteína derivada do leite (Dairy-Lo-PFIZER)
e proteína microparticulada (Simplesse
Dry 100-
NUTRASWEET). Empregou-se
a proteína
microparticulada e a polidextrose isoladamente e as
seguintes combinações: proteína microparticulada/
polidextrose; proteína derivada do leite/polidextrose
e proteína derivada do leite/polidextrose/proteína
microparticulada. Os musses foram analisados
físicoquimicamente
de acordo com as normas
analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Entre os musses
formulados com substitutos de gordura constatouse
redução de 40,5% no valor energético e 93,6%
de gordura em comparação ao mousse de
maracujá padrão. Tais produtos podem ser
classificados como light, tanto em relação ao valor
energético como ao teor de gordura, sendo possível
sua indicação como alimento adequado para
pessoas preocupadas com a saúde e/ou obesas.

Abstract

The relationship between the ingestion of fats and the health has been extensively
debated in the medical area. The reduction need of fat amount in feeding motivated this
study, that sought the formulation development for passion fruit mousse with smaller fat
text and of caloric value using fat substitutes. In the standard passion fruit mousse it was
used integral milk cream, containing 24,95% of lipids on average and in the mousses
formulated with fat substitutes the polidextrose was used (LitessePFIZER),
milk derived (Dairy-Lo-PFIZER)
and protein microparticulated (Simplesse Dry 100- ­NUTRASWEET).
It was used the microparticulated protein and the polidextrose separately
and in the following combinations: microparticulated protein/polidextrose; milk derived
protein/polidextrose and milk derived protein/polidextrose/microparticulated protein. The
mousses were analyzed physicalchemically
in agreement with the Analytic Norms of the
Instituto Adolfo Lutz. Among the mousses formulated with fat substitutes it was verified a
reduction of 40,5% in the energy value and 93,6% of fat in comparison to the standard
mousse. Such products can be classified as "light", as well to the energy value as to the fat
text, being its indication possible as food adapted for obese people and peolpe worried
with health.