EFEITO DA ADIÇÃO DE INGREDIENTES NA COR DE POLPA DE GOIABA

Abstract

Sete amostras de polpa de goiaba estáveis ao
armazenamento a 25 ºC, preservadas com o uso da
tecnologia de métodos combinados e tratadas com
sacarose, ácido cítrico e sorbato de potássio foram
avaliadas quanto às variações de cor em relação à
amostra original (sem tratamento). As medidas de cor
foram realizadas por reflexão em espectrofotômetro. Com
os dados obtidos calculouse
o croma e a diferença total
da cor em relação à amostra original. Todos os
tratamentos foram avaliados visualmente e ordenados
quanto à intensidade de luminosidade, vermelho e
amarelo por uma equipe de julgadores com discriminação
superior para cor. Todos as amostras apresentaram
diminuição da luminosidade, do teor de vermelho e de
amarelo em relação à polpa de goiaba inicial, com
exceção do tratamento 1 (0% de sacarose, 0,75% de
ácido cítrico e 0,10% de sorbato de potássio), que obteve
dados de cor bastante próximos aos da polpa original.

Abstract

Seven samples of guava pulp stable to the storage at 25 °C, preserved with the use of the
technology of combined methods and treated with sucrose, citric acid and potassium
sorbate were evaluated for color variations in relation to the original sample (without
treatment). Color measurement were taken by reflection in spectrophotometer. With the
obtained data it was calculated the chrome and the total difference of the color in relation
to the original sample. All the treatments were visual evaluated and ordered based on the
luminosity degree, red and yellow by a superior color discrimination panel. All applied
treatments decreased the luminosity of the samples, redness and yellowness compared to
the original guava pulp, except to the treatment 1 (0% sucrose, 0,75% citric acid and
0,10% potassium sorbate) that showed values very similar to the original pulp.