ESTUDO COMPARATIVO DA CONSERVAÇÃO DE CASTANHA-DO-BRASIL ( Bertholletia excelsa) SECA POR MICROONDAS E CONVENCIONALMENTE

Abstract

Estudou-se comparativamente a conservação de
amêndoas de castanha-do-Brasil secas por microondas
e por processo convencional. Os dois procedimentos
de secagem foram desenvolvidos em fornos
domésticos, adaptados com sistema externo de
provisão de ar quente. Testes foram estabelecidos a
partir de planejamentos experimentais, utilizando
combinações de densidade de potência (W/g),
temperatura e velocidade do ar. As respostas de ambos
os processos foram tempo de secagem, atividade de
água (AW) e níveis de rancificação, dados pelos índices
de peróxido (PI) e de estabilidade oxidativa (OSI). Os
valores de AW, PI e OSI foram obtidos ao longo de seis
meses de estocagem da amêndoa seca embalada. Os
resultados obedeceram os intervalos: AW≤0,60; 8,8 meq/
1000 g óleo ≤PI ≤14,9 meq/1000 g óleo; 5 h ≤OSI ≤7,4 h,
enquadrados nos limites encontrados na literatura e
estabelecidos pela legislação brasileira. Concluiu-se
que é possível obter produtos com qualidade
adequadamente preservada pelo uso de microondas
na secagem da castanha-do-Brasil.

COMPARATIVE STUDY OF BRAZIL NUTS (Bertholletia excelsa)
CONSERVATION DRIED CONVENTIONALLY AND BY MICROWAVE

Abstract

The conservation of Brazil nuts kernels dried by microwave and by conventional
process was comparatively studied. Two drying procedures were developed in
domestic ovens, adapted with an external air supply system. Tests were established
from experimental designs, utilizing combinations of potence density (W/g),
temperature and air velocity. The reponses of both processes were drying time,
water activity (Aw) and rancidity levels, given by peroxide indexes (PI) and oxidative
stability (OIS). The values of Aw,, PI and OSI were obtained during six months of
storage of the packed dried kernels. The results were within the ranges Aw £ 0.60;
8.8 meq/1000 g oil, PI £ 14.9 meq/ 1000 g oil; 5 h OSI £ 7.4 h, following the limits
found in literature and established by Brazilian legislation. It was concluded that is
possible to obtain products with quality adequatelly preserved by the use of
microwave in the drying of Brazil nuts.