CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA FUNCIONAL ADICIONADA DE FRUTOLIGOS-SACARÍDEO E FIBRA SOLÚVEL

Abstract

Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de
néctar misto de cenoura e laranja, adicionado de
frutoligossacarídeo e pectina cítrica. A influência da
adição desses ingredientes funcionais foi avaliada
mediante planejamento fatorial completo de suas
características físico-químicas e aceitação sensorial.
A adição de frutoligossacarídeo em interação com a
adição de pectina aumentou o teor de sólidos solúveis
e a viscosidade da bebida. O frutoligossacarídeo não
acarretou efeito negativo na aceitação sensorial da
bebida, mesmo em concentração elevada (15%). A
adição de pectina cítrica como fibra solúvel em
concentração acima de 1% provocou aumento no pH
da bebida e as formulações com essas concentrações
não alcançaram boa aceitação pelos julgadores na
avaliação sensorial.

PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION AND SENSORY ACCEPTANCE
OF FUNCTIONAL DRINK ADDED OF FRUCTOLIGOSSACHARIDES AND
SOLUBLE FIBER

Abstract

This work had as objective the development of a mixed nectar constituted of carrot
and orange, added of fructoligossacharides and citric pectin. The influence of the
addition of this functional ingredients was evaluated by complete factorial design
of their physico-chemical characteristics and sensory acceptance. The addition
of fructoligossacharides in interaction with the addition of pectin enhanced the
soluble solids rate and the viscosity of the beverage. The fructoligosaccharide
didnt cause negative effect on sensory acceptance of the drink, even at high
concentration (15%). The addition of citric pectin as soluble fiber in concentration
above 1% led to an increase in pH of the drink and the formulations with this
concentrations didnt reach good acceptance by the judges in the sensory evaluation.