GELÉIAS LIGHT DE AMORA-PRETA

Resumo

Foram processadas cinco formulações de geléia de amora, sendo uma convencional (F1) e quatro light. Nessas, o teor de açúcar da geléia convencional foi reduzido em 50%, complementando-se sua doçura com o edulcorante sucralose. Uma das formulações light foi processada com pectina BTM (F2) e as demais formulações com pectina BTM e associação das gomas carragena e xantana na proporção 1:1 (p/p) em diferentes percentuais (F3 - pectina BTM + 0,25% de gomas; F4 - pectina BTM + 0,5% de gomas e F5 - pectina BTM + 0,75% de gomas). Durante a estocagem foram determinados o teor de umidade, açúcares totais, açúcares redutores e não-redutores, sólidos solúveis, pH, acidez, fluidez, valor calórico, cor, brilho, consistência, grau de doçura, presença de sabor estranho e aceitabilidade das geléias de amora. Os dados foram submetidos à análise de variância, seguida pelo teste de Tukey (p<0,05) para comparação das médias. A utilização das gomas carragena e xantana não afetou negativamente as características físicas, químicas e sensoriais, tendo contribuído para melhorar a consistência e a redução do sabor estranho das geléias light. A formulação com 0,5% das gomas carragena e xantana (1:1, p/p) foi a mais aceita pelos julgadores.

BLACKBERRY LIGHT JELLIES

Abstract

Five formulations of blackberry jellies were processed, being one conventional (F1) and four light. In light formulations sugar content was reduced 50% of the conventional formulation, being its sweetness complemented with the sweetner sucralose. One of the light formulations was processed with pectin BTM (F2) and the other formulations with pectin BTM and the association of xantham and carrageenan gums in the proportion of 1:1 (w/w) in different percentuals (F3 pectin BTM + 0.25% gums; F4 pectin BTM + 0.5 % gums and F5 pectin BTM + 0.75% gums). During storage, moisture content, total sugars, reducing and non reducing sugars, soluble solids, pH, acidity, fluidity, caloric value, color, shine, consistence, swetness degree, after taste and acceptability were determined in blackberry jellies. The data were submitted to variance analysis, followed by Tukey test (p<0.05) for average comparison. The utilization of xantham and carrageenan gums didnt negativelly affect the physical, chemical and sensory characteristics, and contributted to improve consistency and the reduction of after flavor of light jellies. The formulation with 0.5% of xantham and carrageenan gums (1:1, w/w) was more accepted by the judges.