GELÉIAS LIGHT DE AMORA-PRETA

Abstract

Foram processadas cinco formulações de geléia de
amora, sendo uma convencional (F1) e quatro light.
Nessas, o teor de açúcar da geléia convencional foi
reduzido em 50%, complementando-se sua doçura com
o edulcorante sucralose. Uma das formulações light
foi processada com pectina BTM (F2) e as demais
formulações com pectina BTM e associação das gomas
carragena e xantana na proporção 1:1 (p/p) em
diferentes percentuais (F3 - pectina BTM + 0,25% de
gomas; F4 - pectina BTM + 0,5% de gomas e F5 - pectina
BTM + 0,75% de gomas). Durante a estocagem foram
determinados o teor de umidade, açúcares totais,
açúcares redutores e não-redutores, sólidos solúveis,
pH, acidez, fluidez, valor calórico, cor, brilho,
consistência, grau de doçura, presença de sabor
estranho e aceitabilidade das geléias de amora. Os
dados foram submetidos à análise de variância, seguida
pelo teste de Tukey (p<0,05) para comparação das
médias. A utilização das gomas carragena e xantana
não afetou negativamente as características físicas,
químicas e sensoriais, tendo contribuído para melhorar
a consistência e a redução do sabor estranho das
geléias light. A formulação com 0,5% das gomas
carragena e xantana (1:1, p/p) foi a mais aceita pelos
julgadores.

BLACKBERRY LIGHT JELLIES

Abstract

Five formulations of blackberry jellies were processed, being one conventional
(F1) and four light. In light formulations sugar content was reduced 50% of the
conventional formulation, being its sweetness complemented with the sweetner
sucralose. One of the light formulations was processed with pectin BTM (F2) and
the other formulations with pectin BTM and the association of xantham and
carrageenan gums in the proportion of 1:1 (w/w) in different percentuals (F3
pectin BTM + 0.25% gums; F4 pectin BTM + 0.5 % gums and F5 pectin BTM +
0.75% gums). During storage, moisture content, total sugars, reducing and non
reducing sugars, soluble solids, pH, acidity, fluidity, caloric value, color, shine,
consistence, swetness degree, after taste and acceptability were determined in
blackberry jellies. The data were submitted to variance analysis, followed by
Tukey test (p<0.05) for average comparison. The utilization of xantham and
carrageenan gums didnt negativelly affect the physical, chemical and sensory
characteristics, and contributted to improve consistency and the reduction of after
flavor of light jellies. The formulation with 0.5% of xantham and carrageenan gums
(1:1, w/w) was more accepted by the judges.