OXIDAÇÃO DOS LIPÍDIOS EM CAFÉ ARÁBICA ( Coffea arabica L.) E CAFÉ ROBUSTA ( Coffea canephora P.)

Abstract

O objetivo deste trabalho foi verificar a influência da
matéria-prima e da temperatura de armazenamento na
oxidação dos lipídios de café torrado e moído ao longo
do tempo. Foram utilizados cafés arábica e robusta
torrados, moídos e envasados em embalagens
compostas de polietileno tereftalato/alumínio/polietileno
de baixa densidade (PET/ALUM/PEBD). As amostras
foram armazenadas em temperatura ambiente e em
estufa a 38ºC por 180 dias, sendo retiradas a cada 20
dias amostras de café para extração de óleo. A
extração do óleo de café foi realizada em temperatura
ambiente, utilizando-se solvente orgânico como meio
extrator. Para a verificação da oxidação lipídica do óleo
realizaram-se análises de índice de acidez e de dienos
conjugados, cujos valores variaram de 2,3 a 4,4% e de
18 a 31,4% respectivamente. As análises do índice de
acidez e dienos conjugados apresentaram acréscimo
significativo nos primeiros 40 e 80 dias de
armazenamento. Verificou-se que a temperatura de
armazenamento não influenciou a oxidação lipídica,
tendo o café robusta apresentado valores de dienos
conjugados maiores que o café arábica.

LIPIDS OXIDATION IN ARABIC (Coffea arabica L.) AND ROBUST (Coffea
canephora P.) COFFEE

Abstract

The aim of the present work was to verify the influence of the raw material and
storage temperature in lipids oxidation of roasted and milled coffee through time.
Arabic and robust coffee roasted, milled and packed in Terephthalate/Aluminum/
Polyethylene (PET/ALUM/PEBD) low density packs, was utilized. Samples were
stored at room temperature and in stove at 38º C for 180 days, being withdrawn
every 20 days for oil extraction. Coffee oil extraction was realized at room
temperature by utilizing an organic solvent as extraction media. To verify the lipids
oxidation of the oil, analysis of acidity index and conjugated diene were realized,
which values varied from 2.3 to 4.4 % and of 18 to 31.4 % respectivelly. The
analysis of acidity index and conjugated dienes presented significant enhance at
40 and 80 days of storage. It was verified that storage temperature didnt influence
the lipids oxidation, and robust coffee presented higher values of conjugated
dienes than robust coffee.