ESTUDO DA VIDA-DE-PRATELEIRA DE BEBIDA ELABORADA PELA MISTURA DE GARAPA PARCIALMENTE CLARIFICADA-ESTABILIZADA E SUCO NATURAL DE MARACUJÁ

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi estudar a vida-de-prateleira
de produto elaborado com garapa, parcialmente clarificadaestabilizada,
e suco de maracujá (5%). A mistura foi
adicionada de antioxidante, conservante e espessante em
concentrações pré-estabelecidas. Após pasteurização, o
produto foi resfriado, embalado em garrafas de polietileno
tereftalato (PET) e armazenado sob refrigeração pelo período
de um mês. Foram realizadas determinações microbiológicas
(Contagem Padrão, Contagem de Bolores e Leveduras,
Coliformes Totais e Fecais), físico-químicas (pH, ºBrix,
acidez, relação Brix/Acidez, teor de ácido ascórbico,
turbidez), e sensoriais. Os resultados da análise sensorial,
considerados os mais relevantes para a pesquisa, indicaram
que o produto (mistura de garapa parcialmente clarificadaestabilizada
com suco de maracujá) pode ser elaborado e
comercializado por até quinze dias sob refrigeração, pois
as condições do processo permitiram a manutenção da
qualidade microbiológica e sensorial. O teor de ácido
ascórbico manteve-se em bom nível até o final da estocagem,
com perda de apenas 20% em relação ao teor adicionado.

SHELF-LIFE STUDY OF A BEVERAGE ELABORATE BY BLEND OF
PARTIALLY CLARIFIED-STABILIZED SUGAR-CANE JUICE AND NATURAL
PASSION FRUIT JUICE

Abstract

The objective of this research was to study the shelf-life of a product elaborated
with sugar cane juice, partially clarified-stabilized, and passion-fruit juice (5%).
The blend was added of antioxidant, preservative and thickener in pre-established
concentration. After pasteurization the product was refrigerated in polyethylene
teraftalate (PET) bottles and stored for 1 month period under refrigeration.
Microbiological determinations (Standard Count, Mould and Yeasts Count, Total
and Faecal Coliforms), physico-chemical (ºBrix, pH, acidity, relation Brix/acidity,
ascorbic acid content, turbidity) and sensorial were accomplished. The results of
sensorial analysis, considered the more relevant for the research, indicated that
the product (blend of sugar-cane juice partially clarified/stabilized with passion
fruit juice) may be elaborated and commercialized until 15 days under refrigeration, because the conditions of the process allowed the maintenance of microbiological
and sensorial quality. Ascorbic acid content maintained a good level until the end of
storage, with lost of only 20% in relation to the concentration added.