INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA ÁGUA-DE-COCO

Abstract

O presente estudo teve por objetivo efetuar análise
descritiva quantitativa de águas-de-coco e comparar o
efeito de diferentes processamentos nas
características sensoriais dos produtos. Foram
utilizadas duas amostras de água-de-coco congeladas,
uma pasteurizada por processo convencional e outra
em microondas. Os resultados mostraram que a amostra
pasteurizada em microondas apresentou
(significativamente) os menores valores para as
características típicas da água-de-coco verde, ao
contrário das amostras congeladas. A amostra
processada por pasteurização convencional
apresentou maior intensidade dos atributos aroma e
sabor de passado e aroma de ranço.

INFLUENCE OF PROCESSING IN THE SENSORIAL CHARACTERISTICS OF
COCONUT WATER

Abstract

The present study had as objective to realize quantitative descriptive analysis of
coconut waters and to compare the effect of different processing types in the
sensorial characteristics of the products. Two samples of frozen coconut water
were utilized, one pasteurized by conventional process and other by microwave.
The results demonstrated that the sample pasteurized by microwave showed
(significantly) the lower values for typical characteristics of green coconut water,
in contrary of the frozen samples. The sample processed by conventional
pasteurization presented higher intensity of the attributes aroma and over-pass
and rancid flavor.