INFLUÊNCIA DA REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA, ADIÇÃO DE CONSERVANTES E BRANQUEAMENTO NA PRESERVAÇÃO DA POLPA DE BACURI POR MÉTODOS COMBINADOS

Abstract

O objetivo deste trabalho foi determinar os parâmetros
técnicos para conservação da polpa de bacuri ( Platonia
insignis Mart.) pela aplicação de métodos combinados.
Os principais obstáculos utilizados foram pH de 3,12
(próprio da fruta), adição de benzoato de sódio
(0, 500, 750 e 1000 ppm) e metabissulfito de sódio
(0, 200 e 400 ppm), branqueamento a 100oC por 0, 2 e
3 minutos, além de redução da atividade de água (Aa)
pela adição de (0%, 17,44% e 28,66%) sacarose para
obtenção de Aa 0,98, 097 e 0,95 que caracterizam
alimentos auto-estáveis. Após sete dias de
armazenagem a concentração de 1000 ppm de
benzoato de sódio apresentou as melhores respostas
na inibição do desenvolvimento microbiano em todas
as amostras analisadas. Com o mesmo tempo de
armazenagem as amostras branqueadas por 2 e 3
minutos apresentaram significativas reduções na
tendência ao escurecimento e na contagem de
bactérias mesófilas aeróbias e de bolores e leveduras
quando comparadas com a amostra controle. A
concentração de 400 ppm de metabissulfito de sódio
apresentou maior estabilização da cor após vinte dias
de armazenagem em temperatura ambiente nas três
Aa selecionadas.

INFLUENCE OF WATER ACTIVITY REDUCTION, PRESERVATIVES ADDITION
AND BLANCHING OF BACURY PULP BY COMBINED METHODS

Abstract

The objective of this work was to determine technical parameters for bacuri
( Platonia insignis Mart.) by the application of combined methods. The main obstacles
utilized were pH of 3.12 (own of the fruit), addition of sodium benzoate (0, 500,
750 and 1000 ppm) and sodium metabisulfide (0, 200 and 400 ppm), blanching at
100º C for 0, 2 and 3 minutes, besides the reduction of water activity (Aw) by the
addition of (0, 17.44 and 28.66%) of saccharose for the obtention of Aw 0.98, 0.97
and 0.95 that characterize shelf stable foods. After seven days of storage a
concentration of 1000 ppm of sodium benzoate presented the best responses in
the inhibition of microbial growth in all analyzed samples. With the same storage
period the blanching samples for 2 and 3 minutes presented significant browning
reduction and mesophilic aerobic bacteria and of moulds and yeasts when compared
to the control sample. The concentration of 400 ppm of sodium metabisulfide
presented higher color stabilization after twenty days of storage at room
temperature on three Aw selected.