CURVAS DE SECAGEM E AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA DA BANANA PASSA

Abstract

Curvas de secagem de banana passa foram
determinadas, utilizando-se três temperaturas do ar de
secagem. Os resultados indicaram que para reduzir o
teor de umidade do produto até 23,5% foram
necessários tempos de secagem de 51, 36 e 30 horas
paras as temperaturas de 50, 60 e 70ºC,
respectivamente. O modelo exponencial U/Uo =
exp(-kt) foi ajustado para os dados experimentais
mediante análise de regressão não-linear, encontrandose
alto coeficiente de regressão linear. Determinou-se
a atividade de água do produto ao longo do processo
de secagem para as três temperaturas testadas.
Estudou-se a correlação entre a atividade de água e o
teor de umidade do produto, determinando-se as
isotermas de dessorção da banana passa a 25ºC.
Observou-se que a atividade de água diminuiu em função
do tempo de secagem e do teor de umidade para as
três temperaturas de secagem. Os dados experimentais
foram ajustados mediante regressão não-linear ao
modelo polinomial e a seguinte equação foi obtida:
U = -1844,93 + 7293,53Aa 9515,52Aa2 + 4157,196Aa3.
O ajuste mostrou-se satisfatório (R2 > 0,90).

DRYING CURVES AND WATER ACTIVITY EVALUATION OF THE BANANA-PASSES

Abstract

Banana drying curves were determined by utilizing three drying air temperatures.
The results indicated that to reduce the moisture content of the product until 23.5%
it were necessary drying times of 51, 36 and 30 hours for temperatures of 50, 60
and 70ºC, respectively. The exponential model U/Uo = exp(-kt) was adjusted for the
experimental data by means of non linear regression analysis, and a high coefficient
of linear regression was found. The water activity of the product was determined
throughout the drying process for the three tested temperatures. The correlation
between the water activity and moisture content of the product was studied, and
the sorption isotherms were determined at 25º C. It was observed that the water
activity decreased in function to the drying time and moisture content for the three
drying temperatures. The experimental data were adjusted by means of non linear
regression to the polynomial model and the following equation was obtained: U = -
1844.93 + 7293.53A
a 9515.52 Aa
2 + 4157.196A
a
3. The final adjust was satisfactory
(R2 > 0.90).