FARINHA MISTA DE TRIGO E BERINJELA: CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar as características
físicas e químicas da farinha de berinjela pura e em
combinação com farinha de trigo. A farinha de berinjela
apresentou elevado teor de fibra alimentar total e alta
quantidade de proteína, de cinzas e de açúcares totais.
Maior concentração de farinha de berinjela em misturas
com a farinha de trigo aumentou significativamente os
teores de proteína, de sais minerais e de fibra alimentar
total das farinhas mistas. O alto teor de fibra alimentar
da farinha de berinjela permite apontá-la como
alternativa para uso em mistura com farinha de trigo na
elaboração de produtos de panificação (biscoitos, pães
e massas alimentícias). Maior quantidade de farinha de
berinjela na farinha mista amplia a capacidade da
mistura em absorver água, podendo aumentar o
rendimento da massa em produtos de panificação. A
farinha de berinjela é facilmente obtida na granulometria
da farinha de trigo, facilitando sua homogeneização.

WHEAT AND EGGPLANT MIXED FLOUR: PHYSICAL AND CHEMICAL
CHARACTERISTICS

Abstract

The aim of the present work was to study the physical and chemical characteristics
of eggplant flour and its combination with wheat flour. The eggplant flour presented
high total dietary fiber content and high protein, ashes and total sugars contents.
Higher concentration of eggplant flour in mixtures with wheat flour significantly
enhanced protein mineral salts and total dietary fiber content of the mixed flours.
The high dietary fiber content of the eggplant flour allows to designate it as utilization
alternative in mixture with wheat flour in the elaboration of bakery products (cookies,
breads and pasta). Greater quantity of eggplant flour in the mixed flour enlarges
the mixture capacity to absorb water, being able to enhance the mass yield in
bakery products. The eggplant flour is easily obtained at particle size similar to
wheat flour, facilitating its homogenization.