PERFIL SENSORIAL DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA ( Glicine Max L. Merril) COMERCIAL ADOÇADO COM SACAROSE E COM SUCRALOSE

Abstract

Foram comparados o perfil sensorial e curvas tempointensidade
de doçura de extratos hidrossolúveis de
soja comerciais, adoçados com sacarose (versão
tradicional) e com edulcorante sucralose (versão light).
A Análise Descritiva Quantitativa evidenciou que a
percepção dos atributos cor creme, aroma de baunilha,
aroma de soja, sabor de baunilha, sabor de soja, doçura
e viscosidade foi significativamente superior para a
amostra com sacarose (p≤0,05). Não foi verificada
diferença significativa entre as amostras quanto ao
atributo homogeneidade. Os parâmetros da curva tempointensidade
Imax, Área e Ttot para a amostra adoçada
com sacarose foram de forma significativa superiores.
O tempo para atingir a intensidade máxima (TImax) de
doçura da sucralose no leite de soja é maior, ou seja,
demora mais para ser percebida.

SENSORY PROFILE OF COMMERCIAL HIDROSSOLUBLE SOY EXTRACT
(Glicine Max L. Merril) SWEETENED WITH SUCROSE AND SUCRALOSE

Abstract

The sensorial profile and time-intensity curves of sweetness of commercial
hidrossoluble soy extracts, sweetened with sucrose (traditional version) and
edulcorant sucralose (light version) were compared. The Quantitative Descriptive
Analysis evidenced that the perception of the attributes cream color, vanilla aroma,
soy aroma, vanilla flavor soy flavor, sweetness and viscosity was significantly
superior to the sample with sucrose (p≤0,05). It was not found significant difference
between the samples for homogeneity. The curves time-intensity parameters, Imax,
Area and Ttot, for the sample sweetened with sucrose were superior in a significant
form. The time to reach the maximum intensity (TImax) of sucralose sweetness in
soy milk is higher, or either, it takes more time to be perceived.