COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE EXTRATOS DE GRÃOS, FARINHA INTEGRAL E ISOLADO PROTÉICO DE SOJA

Abstract

Estudou-se o comportamento reológico de extratos
elaborados com grãos, farinha integral e isolado protéico
de soja. Extratos com 3% de proteína foram obtidos de
grãos de soja (em equipamento conhecido como vaca
mecânica), de farinha integral e de isolado protéico (por
dissolução em água) e pasteurizados a 74±2°C por 15
seg. Os parâmetros reológicos estudados foram o
coeficiente de consistência, o índice de comportamento
do fluxo e a viscosidade aparente. Foram determinados,
também, sólidos totais, proteínas, lipídios, cinzas, fibra
bruta, carboidratos e índice de sedimentação (AOAC,
1995). Verificou-se que a viscosidade aparente, a 4 e
25°C, do extrato obtido de grãos de soja (fluido nãonewtoniano
com comportamento pseudoplástico) foi
maior que a do extrato da farinha (fluido não-newtoniano
com comportamento pseudoplástico a 4°C e dilatante a
25°C) e do isolado (fluido newtoniano). O maior índice
de sedimentação constatado no extrato de farinha
integral e o baixo teor de sólidos solúveis no isolado
protéico foram determinantes, entre outros fatores, no
comportamento reológico verificado.

AbstractRHEOLOGICAL BEHAVIOR OF SOYMILK, WHOLE SOY FLOUR AND SOY
ISOLATED PROTEIN

The rheological properties of extracts elaborated with soybeans, whole soy flour
and isolated protein were studied. Extracts with 3% of protein were obtained from
soybeans (in a equipment called mechanic cow), whole soy flour and isolated soy protein (by dissolution in water) and pasteurized at 74±2°C for 15 seg. The rheological
parameters studied were the flow behavior index, consistency coefficient and
apparent viscosity. Total solid, proteins, lipids, ashes, brute fiber, carbohydrates and
sedimentation index (AOAC, 1995) was also determined. The apparent viscosity, at
4 and 25°C, of the extract obtained from soybeans (non-newtonian fluid with
pseudoplastic behavior), was greater than the one of whole soy flour extract (nonnewtonian
fluid with pseudoplastic behavior at 4°C and dilatant at 25°C) and of the
isolated soy protein extract (Newtonian fluid). The highest sedimentation index verified
in the whole soy flour extract and the low content of soluble solids in the extract of
isolated soy protein defined, among others factors, the rheological behavior verified.