COPIGMENTAÇÃO INTRA E INTERMOLECULAR DE ANTOCIANINAS: UMA REVISÃO

Resumo

Este trabalho apresenta revisão de literatura sobre a reação de copigmentação intra e intermolecular e sua relevância na estabilização de antocianinas. Flavonóides não-antociânicos, alcalóides, aminoácidos e nucleosídios, entre outros, podem atuar como copigmentos de antocianinas. O aumento na estabilidade das antocianinas ocorre devido à proteção fornecida pelo copigmento frente à reação de hidratação do cátion flavilium. Estudos ainda são necessários para avaliar a estabilidade de antocianinas adicionadas de copigmentos em sistemas modelos de alimentos, visando aumentar o espectro de aplicação dessas como corantes em alimentos e bebidas.

ANTHOCYANINS INTRA AND INTERMOLECULAR COPIGMENTATION: A REVIEW

Abstract

This research presents literature review about the reaction of intra and intermolecular copigmentation and its revealance in anthocyanins stabilization. Non-anthocyanic flavonoids, alkaloids, amino acids, nucleosides, and others, can act as anthocyanins copigments. The increase in the stability of anthocyanins occurs due to protection supplied by the copigment towards the hydratation reaction of colored flavylium cation. Studies to evaluate anthocyanins stabilization added of copigments in food models system are still necessary, aiming to enhance the application spectra as colorants in foods and beverages.