COPIGMENTAÇÃO INTRA E INTERMOLECULAR DE ANTOCIANINAS: UMA REVISÃO

Abstract

Este trabalho apresenta revisão de literatura sobre a
reação de copigmentação intra e intermolecular e sua
relevância na estabilização de antocianinas. Flavonóides
não-antociânicos, alcalóides, aminoácidos e
nucleosídios, entre outros, podem atuar como
copigmentos de antocianinas. O aumento na estabilidade
das antocianinas ocorre devido à proteção fornecida
pelo copigmento frente à reação de hidratação do cátion
flavilium. Estudos ainda são necessários para avaliar a
estabilidade de antocianinas adicionadas de copigmentos
em sistemas modelos de alimentos, visando aumentar o
espectro de aplicação dessas como corantes em
alimentos e bebidas.

ANTHOCYANINS INTRA AND INTERMOLECULAR COPIGMENTATION: A
REVIEW

Abstract

This research presents literature review about the reaction of intra and intermolecular
copigmentation and its revealance in anthocyanins stabilization. Non-anthocyanic
flavonoids, alkaloids, amino acids, nucleosides, and others, can act as anthocyanins
copigments. The increase in the stability of anthocyanins occurs due to protection
supplied by the copigment towards the hydratation reaction of colored flavylium
cation. Studies to evaluate anthocyanins stabilization added of copigments in food
models system are still necessary, aiming to enhance the application spectra as
colorants in foods and beverages.