PROPRIEDADES DE COZIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MACARRÃO PRÉ-COZIDO À BASE DE FARINHA INTEGRAL DE QUINOA ( Chenopodium quinoa, Willd) E DE FARINHA DE ARROZ ( Oryza sativa, L) POLIDO POR EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA

Abstract

A presente pesquisa teve por objetivo analisar as propriedades
de cozimento e estudar as características físico-químicas de
macarrões pré-cozidos à base de farinha integral de quinoa
( Chenopodium quinoa, Willd) e de farinha de arroz ( Oryza sativa,
L), obtidos por extrusão termoplástica. Os macarrões précozidos,
devido às características intrínsecas das matériasprimas,
comparados ao macarrão tradicional à base de farinha
de trigo apresentaram menores valores para Aumento de Peso
(%), Aumento de volume (%), Rendimento (%), Densidade do
produto cru (g/cm3) e altos teores de Sólidos Solúveis (%). Os
resultados deste estudo permitiram constatar que a quinoa integral
apresenta maiores valores para as diferentes análises realizadas
(composição centesimal aproximada, minerais e aminoácidos).
O escore de aminoácidos essenciais para as matérias-primas e
macarrões pré-cozidos, conforme recomendações da FAO/WHO
(1991), permitiu identificar que a lisina é o aminoácido limitante
em ambas as matérias-primas e em macarrões pré-cozidos para
crianças de 2 a 5 anos e na farinha de arroz polido e macarrões
pré-cozidos para crianças de 10 a 12 anos. Não foi encontrado
aminoácido limitante para adultos.

COOKING PROPERTIES AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERIZATION
OF PRECOOKED MACARONI OF WHOLE QUINOA (Chenopodium quinoa,
WILLD) FLOUR AND RICE (Orysa sativa, L) FLOUR BY EXTRUSION
COOKING

Abstract

The present research had as objective to analyze the cooking properties and to
study the physico-chemical characteristics of precooked macaroni of quinoa whole
flour ( Chenopodium quinoa, Willd) and rice ( Oryza sativa, L) flour obtained by
extrusion cooking. The precooked macaroni, due to intrinsic characteristics of the
raw material, compared to traditional macaroni of wheat flour, presented lower
values of weight increase (%), volume Increase (%), yield (%) and density of raw
product (g/cm3) and higher values of soluble solids (%). The results of this study
allowed to identify that whole quinoa possesses higher values for different
accomplished analyses (proximal composition, minerals and amino acids profile).
The score of essential amino acids for the raw materials and precooked macaroni,
according to recommendations of FAO/WHO (1991), allowed to verify that the lysin
is a limitant amino acid in both raw materials and in precooked macaroni for children
from 2 to 5 years and in the rice flour and precooked macaroni for children from 10
to 12 years. It was not found limitant amino acid for adults.