USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Abstract

Neste artigo é apresentada revisão da literatura sobre a
inativação de microrganismos em produtos cárneos
quando submetidos à alta pressão. São abordados os
efeitos da alta pressão sobre os microrganismos e
fornecidos exemplos do uso dessa tecnologia em
produtos cárneos. Os estudos já realizados sinalizam
que a tecnologia pode ser aplicada em produtos cárneos
para aumentar sua vida-de-prateleira. Outros estudos
devem ser conduzidos para cada produto, definindo as
condições de processamento, com possibilidade de aliar
outros processos que garantam sua segurança.

USE OF HIGH PRESSURE TECHNOLOGY TO MICROORGANISMS
INACTIVATION IN MEAT PRODUCTS

Abstract

In this article is presented a literature review about microorganisms inactivation in
meat products when submitted to high pressure. The effects of high pressure in the
microorganisms are discussed and examples of the utilization of this technology in
meat products are given. The studies already realized shows that the technology
may be applied in meat products to enhance its shelf-life. Anothers studies should
be conducted for each product, defining the processing conditions, with the possibility
to combine other processes that warant its safety.