USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CÁRNEOS
DOI:
https://doi.org/10.5380/cep.v21i2.1163Palavras-chave:
ALTA PRESSÃO, PRODUTOS CÁRNEOS-PRESERVAÇÃO, HIGH PRESSURE, MEAT PRODUCTS-PRESERVATION.Resumo
Neste artigo é apresentada revisão da literatura sobre a inativação de microrganismos em produtos cárneos quando submetidos à alta pressão. São abordados os efeitos da alta pressão sobre os microrganismos e fornecidos exemplos do uso dessa tecnologia em produtos cárneos. Os estudos já realizados sinalizam que a tecnologia pode ser aplicada em produtos cárneos para aumentar sua vida-de-prateleira. Outros estudos devem ser conduzidos para cada produto, definindo as condições de processamento, com possibilidade de aliar outros processos que garantam sua segurança.
USE OF HIGH PRESSURE TECHNOLOGY TO MICROORGANISMS INACTIVATION IN MEAT PRODUCTS
Abstract
In this article is presented a literature review about microorganisms inactivation in meat products when submitted to high pressure. The effects of high pressure in the microorganisms are discussed and examples of the utilization of this technology in meat products are given. The studies already realized shows that the technology may be applied in meat products to enhance its shelf-life. Anothers studies should be conducted for each product, defining the processing conditions, with the possibility to combine other processes that warant its safety.
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