AVALIAÇÃO DA QUALIDADE SENSORIAL DE SUCO DE MARACUJÁ-AMARELO ( Passiflora edulis var. flavicarpa) SUBMETIDO À PASTEURIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO

Abstract

Usou-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para avaliar as
características sensoriais de suco de maracujá-amarelo
( Passiflora edulis var. flavicarpa), submetido a três binômios de
pasteurização (85oC/27s, 80oC/41s, 75oC/60s) e armazenamento
por 120 dias sob duas temperaturas (25 ± 5oC e 5 ± 1oC). As
características sensoriais (homogeneidade da cor, cor laranja,
aroma característico, aroma floral, aroma doce, sabor
característico, sabor estranho, sabor oxidado, sabor cozido,
gosto doce e gosto amargo) foram apresentadas por meio de
perfis sensoriais, junto com a descrição dos atributos sensoriais
e a definição de referências para treinamento dos julgadores.
Não foram detectadas diferenças significativas para a maioria
das características sensoriais entre as amostras, considerando
apenas os binômios de tempo-temperatura de pasteurização.
Durante o armazenamento, as amostras pasteurizadas a 85oC/
27s apresentaram as menores alterações nas características
sensoriais estudadas. A pasteurização a 75oC/60s mostrou-se
prejudicial, principalmente para as características de cor, aroma
doce, aroma característico, aroma floral e sabor característico.
O armazenamento sob refrigeração apresentou melhor tendência
para a manutenção das características de qualidade sensorial
do suco de maracujá.

SENSORY QUALITY OF YELLOW PASSION FRUIT JUICE (Passiflora edulis var.
flavicarpa) UNDER PASTEURIZATION AND STORAGE

Abstract

Quantitative descriptive analysis (QDA) was used to evaluate the sensory characteristics
of yellow passion fruit juice ( Passiflora edulis flavicarpa) submitted to three pasteurization
binomial (85oC/27s, 80oC/41s, 75oC/60s) and stored for 120 days under two different
temperatures (25±5oC e 5±1oC). The sensory characteristics (color homogeneity, orange
color, typical aroma, floral aroma, sweet aroma, typical flavor, off flavor, oxidized flavor,
cooked flavor and sweet and bitter tastes) are presented by sensory profiles with the
description of sensory attributes and reference definitions to train the judges. The
results show that the pasteurization had different effects on the juice sensory attributes.
However, it was not found significant differences for most of the sensory characteristics when the different time-temperature binomial of the juice pasteurization were compared.
During the storage, the passion fruit juice pasteurized at 85oC/27s presented the lowest
changes on the sensory attributes. The pasteurization at 75oC/60s was harmful mainly
to the color characteristics, sweet aroma, characteristic aroma, floral aroma and typical
flavor. Storage under refrigeration tended to keep the best juice quality characteristics.