SUCRALOSE NO DESENVOLVIMENTO DE SOBREMESAS LÁCTEAS LIGHT

Abstract

Avaliou-se o efeito do edulcorante sucralose em sobremesa
láctea tipo mousse, verificando a redução calórica e a
aceitabilidade do produto obtido. Pesquisa de mercado
evidenciou preferência por sobremesa láctea nos sabores
chocolate ou maracujá, que fosse consistente, muito aerada,
nas versões light ou convencional. Foram desenvolvidas
quatro formulações, nos dois sabores preferidos (chocolate
e maracujá), nas versões convencional e light. As
formulações que obtiveram maior índice de aceitação foram
chocolate convencional e chocolate light. Como resultados
foram obtidos índices de aceitação de 89,9% e 79,2% e
teores calóricos de 226,09 kcal/kg e 154,10 kcal/kg para o
mousse de chocolate convencional e light, respectivamente.
Concluiu-se pela viabilidade da elaboração de sobremesa
pronta tipo mousse light utilizando sucralose (redução
calórica de 31,8%).

SUCRALOSE IN THE DEVELOPMENT OF LIGHT MILKY DESSERTS

Abstract

The effect of the edulcorant sucralose in milky dessert type mousse was evaluated, by
verifying the caloric reduction and the acceptability of the obtained product. A market
research evidenced preference for milky dessert in chocolate or passion fruit flavors
that were consistent, very aerated in light and conventional verisons. Four formulations
were developed, in the two favorite flavors in the market research (chocolate and
passion fruit), in the versions conventional and light. The formulations that obtained
larger acceptance index were conventional chocolate and chocolate light. As results
were obtained indexes of acceptance of 89,9% and 79,2% and caloric tenors of 226,09
kcal/kg and 154,10 kcal/kg respectively for the mousse of conventional chocolate and
light. A caloric reduction of 31,8% was verified, making viable the elaboration of dessert
type mousse light using sucralose.