APLICAÇÃO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA

Abstract

Apresenta breve discussão sobre proposta de
implementação do sistema HACCP em unidades
de processamento de carne bovina fresca. Tratandose
de produto altamente perecível e apresentando
condições favoráveis ao desenvolvimento microbiano,
a carne bovina é freqüentemente considerada como
veículo de doenças transmitidas por alimentos.
Conclui que a utilização adequada de medidas
higiênicas e de conservação é importante na
garantia da qualidade microbiológica, química e
física das diferentes etapas de obtenção da carne bovina fresca.

APPLICATION OF THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
(HACCP) SYSTEM IN THE FRESH MEAT PROCESSING

Abstract

This article presents a brief discussion upon the purpose of HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Points) in the fresh meat processing. Due to be a product highly
perishable and presenting favorable conditions to microorganisms development, the
cattle meat is usually considered as vehicule of food transmitted diseases. Concludes
that the improvement of processing conditions, utilization of hygienic measure and
conservation is very important in the safety of microbiological, chemical and physical quality of the obtention stages of fresh meat.