O USO DE MASSA CONGELADA NA PRODUÇÃO DE PÃO

Abstract

O artigo apresenta revisão de literatura sobre o uso
de massa congelada na produção de pão. São
abordados os diferentes tópicos que compõem o
assunto, desde a escolha da farinha mais adequada
até às condições de forneamento do pão produzido,
passando pela formulação e condições de mistura,
fermentação, congelamento e descongelamento da
massa. Conclui que é difícil esclarecer as questões
mais freqüentes sobre o assunto, relativas ao
melhor tipo de congelamento (criogênico ou
mecânico), à fermentação (antes ou depois do
congelamento) e às condições de congelamento e
de descongelamento (rápido ou lento). Isto porque
a literatura disponível trata de massas destinadas à
produção dos mais variados tipos de pães e do
processo como um todo, o que dificulta a adaptação
da tecnologia existente ao pão francês consumido
no Brasil.

Abstract

This paper reviews the use of frozen dough in bread production. The several steps of the
breadmaking process for this sort of product are surveyed, from choosing a suitable flour
to the baking conditions in the oven, and others such as formulation, mixing conditions of
dough, fermentation, freezing and thawing. It concludes that it is very difficult to answer to
the most common questions about the subject, relative to the best freezing conditions for
dough (mechanic or cryogenic), to the fermentation (prior or after freezing) and to the
proper freezing and thawing conditions (fast or slow), once the literature available on the
subject deals with different types of dough used to produce several types of breads, and
never studies the process as a whole, which difficult the adaptation of the existing
technology to the production of frozen French bread in Brazil.