VINAGRES DE FOLHAS DE VIDEIRA: ASPECTOS SENSORIAIS

Abstract

Três diferentes formulações de vinagre de folhas de
videira foram elaboradas, mantendose
a proporção
de folhas e água, e variandose
a concentração da
sacarose. Realizouse
análise sensorial das
formulações, segundo os atributos aparência geral,
cor, odor, sabor geral e acidez, além de análise
química de acidez titulável. Vinagres comerciais de
vinho branco e vinho tinto foram utilizados como
padrões. Concluiu-se
que somente a formulação
com maior teor de sacarose apresentou
porcentagem de ácido acético de acordo com os
padrões recomendados para tais produtos.
Considerando a avaliação sensorial, duas
formulações não diferiram significativamente dos
vinagres comerciais.

Abstract

Three different vinegar formulations from grapevine leaves were elaborated, maintaining
the waterleaves
rate and varying the saccharose concentration. Sensory evaluation of the
formulations was realized by the characteristics: general appearance, color, odor, general
taste and acidity, in addition to chemical analysis of titratable acidity. It was employed
commercial vinegars of white wine and red wine, as standards. It was concluded that only
the formulation with higher saccharose rate showed acetic acid percentage within the
recommended level for this products, however, two of the formulations tested did not differ
meaningfully from commercial vinegars.