UTILIZATION OF BEE (Apis mellifera) HONEY FOR VINEGAR

Abstract

Utilizou-se
mel de abelhas (Apis melifera) para a
obtenção de vinagre, com a perspectiva de
diversificação dos produtos derivados do mel. O
mosto foi preparado com mel diluído em água
destilada, resultando numa solução com 21 Brix,
enriquecida com sulfato de amônio e fosfato de
amônio e inoculada com fermento comercial
desidratado (Saccharomyces cerevisiae) numa
proporção de 4 g/L. A fermentação alcoólica
ocorreu em temperatura ambiente, durante 24
horas. Um kilograma de mel rendeu cinco litros de
hidromel com teor alcoólico em torno de 8% (v/v), a
partir de mosto com 17,11% (p/v) de açúcares
totais. A eficiência da fermentação alcoólica foi de
81,34%. A fermentação acética foi realizada pelo
método rápido, em fermentador vertical com
capacidade de 15 litros. O vinagre obtido
apresentou acidez em torno de 9% e teor alcoólico
residual em torno de 1% (v/v). O rendimento da
fermentação acética ficou entre 91,24 e 97,21%. A
avaliação sensorial revelou índices de aceitação
acima de 70%, ou seja, 95,37% para a aparência;
94,81% para cor; 79,07% para odor e 75,56% para
sabor.

Abstract

It was utilized bee honey (Apis mellifera) for vinegar obtention, with the perspective of
honey derived products diversification. The wort was prepared by diluting honey in distilled
water to 21% total solids and by adding ammonium sulfate and ammonium phosphate.
Saccharomyces cerevisiae was inoculated to the wort (4 g/L). Alcoholic fermentation was
carried out at room temperature during 24 hours. In this study, 1 Kg of honey yielded about
5 L of wine, containing about 8% alcohol (v/v), from a wort with 17.11% total sugars (w/v).
The efficiency of the alcoholic fermentation was 81.34%. The acetic fermentation was
performed by quick process in a 15 L vertical fermenter. This resulted in a vinegar
containing up to 9% of acetic acid (w/v) and about 1% of alcohol (v/v). The acetic
fermentation yielded between 91.24 and 97.21%. Approximately 5 L of honey vinegar with
9% acetic acid (w/v) were obtained from 1 Kg of bee honey. All attributes of honey vinegar
showed acceptability index over 70%: 95.37% for appearence, 94.81% for colour, 79.07%
for odour and 75.56% for flavour, indicating it would show good consumer acceptability.