FILÉS DE PEITO DE FRANGO (Gallus gallus) INOCULADOS COM Listeria monocytogenes, REFRIGERADOS, EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA E IRRADIADOS: VALIDADE COMERCIAL, MICROBIOTA NATURAL E PARÂMETROS BACTERIOLÓGICOS DE CRESCIMENTO

Autores

  • Samira Pirola Santos Mantilla Universidade Federal Fluminense
  • Érica Barbosa Santos Universidade Federal Fluminense
  • Helio de Carvalho Vital Centro Tecnológico do Exército
  • Sérgio Borges Mano Universidade Federal Fluminense
  • Robson Maia Franco Universidade Federal Fluiminense

DOI:

https://doi.org/10.5380/avs.v16i2.18041

Palavras-chave:

carne de aves, fase de latência, irradiação, patógenos psicrotróficos, tempo de duplicação

Resumo

A capacidade de Listeria monocytogenes e outras bactérias de se multiplicarem em filés de peito de frango resfriados embalados em ar, vácuo e em atmosfera modificada (80% CO2/20% N2) e irradiados (2 e 3kGy) mantidos a 1ºC ± 1°C por até 34 dias foi avaliada. As alterações microbiológicas e a determinação do pH das amostras foram monitoradas. Para a determinação dos parâmetros bacteriológicos de crescimento, foi utilizado um programa computacional (DMFit) baseado em microbiologia preditiva. As análises bacteriológicas indicaram que tanto a fase lag como a validade comercial aumentaram com a dose de irradiação. O maior prazo de validade comercial (34 dias) foi alcançado pelas amostras embaladas em atmosfera modificada e irradiadas a 3,0 kGy, enquanto que as amostras embaladas em ar e não irradiadas deterioraram-se no 9°dia de estocagem.  As bactérias ácido láticas foram os microrganismos mais resistentes à radiação gama e à alta concentração de CO2, enquanto que os coliformes e as enterobactérias foram os mais sensíveis. L. monocytogenes e Aeromonas spp. foram capazes de se desenvolver em todas as amostras. A irradiação aumentou o efeito bacteriostático da embalagem em atmosfera modificada e aumentou a validade comercial de filés de peito de frango, melhorando a sua qualidade microbiológica, porém não impediu o desenvolvimento de L. monocytogenes quando essa foi inoculada na concentração de 105 UFC / mL.

Biografia do Autor

Samira Pirola Santos Mantilla, Universidade Federal Fluminense

Médica Veterinária, Doutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal Fluminense.

Érica Barbosa Santos, Universidade Federal Fluminense

Médica Veterinária, Mestranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal Fluminense.

Helio de Carvalho Vital, Centro Tecnológico do Exército

Físico, Doutor, Pesquisador do Centro Tecnológico do Exército, Guratiba, Rio de Janeiro.

Sérgio Borges Mano, Universidade Federal Fluminense

Médico Veterinário, Professor, Doutor do Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal Fluminense.

Robson Maia Franco, Universidade Federal Fluiminense

Médico Veterinário, Professor, Doutor do Departamento de Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal Fluminense.

Como Citar

Mantilla, S. P. S., Santos, Érica B., Vital, H. de C., Mano, S. B., & Franco, R. M. (2011). FILÉS DE PEITO DE FRANGO (Gallus gallus) INOCULADOS COM Listeria monocytogenes, REFRIGERADOS, EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA E IRRADIADOS: VALIDADE COMERCIAL, MICROBIOTA NATURAL E PARÂMETROS BACTERIOLÓGICOS DE CRESCIMENTO. Archives of Veterinary Science, 16(2). https://doi.org/10.5380/avs.v16i2.18041

Edição

v. 16 n. 2 (2011)

Seção

Medicina Veterinária Preventiva

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