UTILIZAÇÃO DE ÁCIDOS ORGÂNICOS PARA A CONSERVAÇÃO DE CARNES: ALTERAÇÕES FÍSICAS E MICROBIOLÓGICAS

Abstract

Objetivou-se com esse trabalho avaliar as alterações microbiológicas e físicas da carne bovina inoculada com a bactéria Escherichia coli sob a ação de ácidos orgânicos como agentes sanitizantes. O experimento foi em esquema fatorial 3X3, sendo três tratamentos e três períodos de avaliação. Os tratamentos foram: Tratamento 1: controle (utilização de água destilada para sanitização superficial da carne), Tratamento 2: aplicação por spray, de solução de 1,0 % de ácido lático e Tratamento 3: aplicação por spray, de solução contendo 1,0 % de ácido acético. As amostras foram submetidas às avaliações de contagem de total de aeróbios mesófilos, coliformes e físico-quimicamente, nos tempos 0, 7 e 14 dias de estocagem sob refrigeração. Em relação às características físico-químicas, não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) para as interações entre os tratamentos e os tempos. Aos 14 dias de armazenamento, as amostras apresentavam menores valores Aa e CRA e maiores contagens de coliformes (P<0,05). A utilização de ácido lático foi eficiente na redução da contagem de aeróbios mesófilos (P<0,05). Para pH, a utilização de ácido acético resultou em menores valores de pH aos 14 dias. Para cor, as amostras tratadas com ácido lático estavam mais claras e a utilização de ácido acético propiciou menor escurecimento (P<0,05). A utilização de ácidos orgânicos foi eficiente na redução da contagem total bacteriana o que pode ter propiciado menor escurecimento das amostras.