PERFIL DE TEXTURA E COMPOSIÇÃO DE HAMBÚRGUERES ELABORADOS COM DIFERENTES TEORES DE GORDURA E PLASMA SANGUÍNEO BOVINO

Authors

  • Fabio Batista Claudino PGCA- FAMEV- UFMT
  • William Bertoloni Universidade Federal de Mato Grosso

DOI:

https://doi.org/10.5380/avs.v18i2.26562

Keywords:

proteínas, maciez, rendimento, substituto.

Abstract

Avaliou-se o efeito da adição de proteínas plasmáticas de sangue bovino (0%, 5% e 10%) nas características de força de cisalhamento, perfil de textura e análise sensorial de hambúrgueres com diferentes níveis de gordura. (5%, 10% e 17%) em um experimento fatorial 3 x 3. Obteve-se redução (p<0,05) na dureza (9528,63g), mastigabilidade (5683,50g.s) e gomosidade(6634,65g) ao se utilizar 5% de plasma e 10% de gordura. Na ausencia de plasma a reducao da gordura de 17% para 10% elevou (p<0,05) os valores de dureza (10070,08g), mastigabilidade (5996,27g.s) e gomosidade (7040,23g). Observou-se redução (p<0,05) na força de cisalhamento (2211,83g) ao se utilizar 10% de plasma com 5% de gordura, entretanto a analise sensorial para dureza nao apresentou diferencas entre tratamentos. Conclui-se que as proteínas plasmáticas têm potencial para ser utilizada como substituinte de gordura em hamburgueres e que as respostas do perfil de textura, força de cisalhamento e analise sensorial dependem de combinação entre as quantias de gordura e plasma utilizados.

Author Biographies

Fabio Batista Claudino, PGCA- FAMEV- UFMT

Engenheiro de alimentos formado pela Unicamp / Campinas e aluno do curso de pós-graduação (mestrado) em Ciência Animal na Faculdade de Agronomia e Med. Vetrinaria da UFMT.

William Bertoloni, Universidade Federal de Mato Grosso

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1993), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1999) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005) e Pós-doutorado pelo Agriculture and Agri-Food Canada (2010). Atualmente é professor adjunto da Universidade Federal de Mato Grosso ( DZER- FAMEV). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade de carne, suínos, manejo pré-abate e bem-estar animal.

 

 

Downloads

Published

2013-04-30

How to Cite

Claudino, F. B., & Bertoloni, W. (2013). PERFIL DE TEXTURA E COMPOSIÇÃO DE HAMBÚRGUERES ELABORADOS COM DIFERENTES TEORES DE GORDURA E PLASMA SANGUÍNEO BOVINO. Archives of Veterinary Science, 18(2). https://doi.org/10.5380/avs.v18i2.26562

Issue

Vol. 18 No. 2 (2013)

Section

Preventive Veterinary Medicine

License

Authors that wish to publish in AVS agree with the following conditions:

  1. To keep copyright of the article and allow the AVS to publish the first time. The article will be licensed by Creative Commons - Atribuição 4.0 Internacional allowing the sharing of their work.
  2. Authors may distribute their work by other channel of distribution (ex.: local or public repository).
  3. Authors have the permission to publish their work online, using different channels (similar to above), even before the final editorial process.