QUALIDADE DA CARNE SUÍNA APÓS DOIS TEMPOS DE DESCANSO NO FRIGORÍFICO

Abstract

Existem vários fatores estressantes que podem afetar a qualidade da carne e também
há falta de informação sobre a quantidade de horas mínimas e máximas ideais de descanso no
frigorífico para a reposição do esgotamento físico dos animais após o transporte. O presente trabalho
teve como objetivo estudar o efeito da redução do tempo de permanência na pocilga do frigorífico
sobre a qualidade da carne suína, avaliando-se as seguintes características: pH; capacidade de
retenção de água (WHC). A redução de descanso de 9 horas para 3 horas de descanso no frigorífico
não alteraram de modo significativo a qualidade da carne suína nas variáveis pH 45 minutos, pH 24
horas pós abate e na capacidade de retenção de água (WHC) pelos métodos Drip Loss e papel de
filtro prensado de GRAU e HAMM, mas com a redução do tempo de descanso no frigorífico, pôdese
obter outros ganhos (redução do estresse, escoriações de pele, hematomas, fraturas e outros)
e em qualidade da carne.

Pork meat quality after two times of lairage in slaugther

Abstract

There are several stressing factors that can affect the meat quality, and also a lack of
information on the minimum and maximum ideal lairage time in the slaugther for the replacement of
animal physical exhaustion after transportation. The reduction of 9 to 3 hours of lairage in the preslaugther
did not significantly alter the pork meat quality in the variables pH 45 min, pH 24 h postslaugther,
water-holding capacity (WHC) for the methods Drip Loss and filter paper press of GRAU
& HAMM. However, with the reduction lairage time in the slaugther, other gains could be obtained
(reduction of stress, skin excoriations, hematomas, fractures and others) as well as increase in meat
quality.