PERFIL DE TEXTURA E COMPOSIÇÃO DE HAMBÚRGUERES ELABORADOS COM DIFERENTES TEORES DE GORDURA E PLASMA SANGUÍNEO BOVINO

Autores

  • Fabio Batista Claudino PGCA- FAMEV- UFMT
  • William Bertoloni Universidade Federal de Mato Grosso

DOI:

https://doi.org/10.5380/avs.v18i2.26562

Palavras-chave:

proteínas, maciez, rendimento, substituto.

Resumo

Avaliou-se o efeito da adição de proteínas plasmáticas de sangue bovino (0%, 5% e 10%) nas características de força de cisalhamento, perfil de textura e análise sensorial de hambúrgueres com diferentes níveis de gordura. (5%, 10% e 17%) em um experimento fatorial 3 x 3. Obteve-se redução (p<0,05) na dureza (9528,63g), mastigabilidade (5683,50g.s) e gomosidade(6634,65g) ao se utilizar 5% de plasma e 10% de gordura. Na ausencia de plasma a reducao da gordura de 17% para 10% elevou (p<0,05) os valores de dureza (10070,08g), mastigabilidade (5996,27g.s) e gomosidade (7040,23g). Observou-se redução (p<0,05) na força de cisalhamento (2211,83g) ao se utilizar 10% de plasma com 5% de gordura, entretanto a analise sensorial para dureza nao apresentou diferencas entre tratamentos. Conclui-se que as proteínas plasmáticas têm potencial para ser utilizada como substituinte de gordura em hamburgueres e que as respostas do perfil de textura, força de cisalhamento e analise sensorial dependem de combinação entre as quantias de gordura e plasma utilizados.

Biografia do Autor

Fabio Batista Claudino, PGCA- FAMEV- UFMT

Engenheiro de alimentos formado pela Unicamp / Campinas e aluno do curso de pós-graduação (mestrado) em Ciência Animal na Faculdade de Agronomia e Med. Vetrinaria da UFMT.

William Bertoloni, Universidade Federal de Mato Grosso

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1993), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1999) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2005) e Pós-doutorado pelo Agriculture and Agri-Food Canada (2010). Atualmente é professor adjunto da Universidade Federal de Mato Grosso ( DZER- FAMEV). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Produtos de Origem Animal, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade de carne, suínos, manejo pré-abate e bem-estar animal.

 

 

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Publicado

2013-04-30

Como Citar

Claudino, F. B., & Bertoloni, W. (2013). PERFIL DE TEXTURA E COMPOSIÇÃO DE HAMBÚRGUERES ELABORADOS COM DIFERENTES TEORES DE GORDURA E PLASMA SANGUÍNEO BOVINO. Archives of Veterinary Science, 18(2). https://doi.org/10.5380/avs.v18i2.26562

Edição

v. 18 n. 2 (2013)

Seção

Medicina Veterinária Preventiva

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