VIABILIDADE DE BACTÉRIAS ENCAPSULADAS EM LEITE

Abstract

A microbiota intestinal humana exerce um papel importante tanto na saúde quanto na doença e a suplementação da dieta com probióticos pode assegurar o equilíbrio dessa microbiota. Kefir é uma bebida fermentada de fácil preparo e economicamente acessível, originado da ação dos grãos de Kefir que são compostos de leveduras e bactérias benéficas e uma matriz de polissacarídeos. O objetivo do trabalho foi determinar a eficiência de três encapsulantes na proteção de dois produtos contendo bactérias: kefir artesanal e probiótico comercial durante 21 dias de vida de prateleira. Os tratamentos foram o uso das seguintes soluções para encapsulamento por extrusão: T1: alginato a 1% na encapsulação de probiótico comercial (Lactobacillus rhamnosus); T2: alginato 1% + 0,5 % de amido de milho para encapsulação de probiótico comercial; T3: alginato 1% + 0,5% de goma acácia para encapsulação de probiótico comercial; T4: alginato a 1% para encapsulação de Kefir fermentado; T5: alginato a 1% + 0,5% de amido de milho para encapsulação de Kefir fermentado; T6: alginato 1% + 0,5% de goma acácia para encapsulação de Kefir fermentado. O tratamento contendo somente alginato e probiótico comercial obteve as menores contagens de lactobacilos (6,99 log₁₀). Para acidez titulável não houve diferença significativa entre os tratamentos aos 21 dias de armazenamento (27,50º D). Com relação a composição do Kefir, destaca-se seu conteúdo de proteína e lipídeos. Todos os encapsulantes testados foram eficientes em manter viáveis as células microbianas para que possam atingir o intestino em quantidades satisfatórias.