PESQUISA DE <i> Listeria sp </i> EM EMBUTIDOS CÁRNEOS FERMENTADOS PRODUZIDOS NA REGIÃO MEIO-OESTE DE SANTA CATARINA, BRASIL

Resumo

Pesquisou-se a presença de Listeria monocytogenes em embutidos cárneos coloniais produzidos no Vale do Rio do Peixe, Santa Catarina. Foram avaliadas 20 amostras de salames, provenientes de oito produtores, e 11 amostras de lingüiças oriundas de quatro produtores. Dentre as amostras de salames, apenas sete (35,0%) atenderam aos padrões de identidade fixados na legislação brasileira em vigor com relação à atividade de água (0,92) e umidade (40,0%). Detectou-se a presença do gênero Listeria em 18 amostras (90,0%) de salames, sendo que 15 apresentaram L. innocua (75,0%), duas L. gray (10,0%) e uma L. monocytogenes (5,0%). As contagens de bactérias ácido-lácticas foram da ordem de 106 a 107 UFC/g e a quantidade de nitrito residual enquadrou-se nos limites legais (<150 ppm) para  todas as amostras. Quanto às lingüiças coloniais, apenas duas amostras (18,2%) apresentaram atividade de água inferior a 0,92. Embora os parâmetros avaliados nas lingüiças coloniais sejam mais propícios para a sobrevivência de Listeria, o índice de contaminação mostrou-se inferior ao observado nos salames e a diversidade de espécies também foi menor. Conclui-se que a produção artesanal de salames e de lingüiça colonial nessa região do Estado de Santa Catarina, com exceção de um produtor, encontra-se em condições satisfatórias de consumo.