REVISÃO: ISOLAMENTO E PURIFICAÇÃO DO GLICOMACROPEPTÍDEO DO SORO DE LEITE

Resumo

Este trabalho teve como objetivo efetuar revisão dos métodos de isolamento e purificação do glicomacropeptídeo (GMP), peptídeo formado durante o processo de coagulação enzimática do leite pela quimosina. Também foram abordados aspectos como estrutura, composição, atividades biológicas e propriedades nutricionais e tecnológicas do GMP. Esse peptídeo, conhecido por ser um composto bioativo, apresenta potencial elevado como agente estrutural do alimento. Conclui-se que os vários métodos relatados para o isolamento e purificação do GMP utilizam de forma isolada, ou combinada, processos que podem ser classificados em três categorias: precipitação seletiva induzida por ajuste das propriedades físicas da solução; filtração por membrana baseada principalmente em diferenças de tamanho e carga; e adsorção seletiva. Em relação às atividades biológicas pode-se entender o GMP como composto promissor, mas pesquisa adicional é necessária para definir as quantidades para se atingir a eficácia e permitir alegações de funcionalidade. Quanto às aplicações tecnológicas desse peptídeo são poucas as informações quanto à sua adição em alimentos, interações com outros componentes e estabilidade química sob diferentes condições de processamento.