EFEITO DO AMIDO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS TEXTURIAIS DE HAMBÚRGUER DE PEIXE: ANÁLISE SENSORIAL E INSTRUMENTAL

Autores

  • Geraldine Maria Coelho
  • Ângela Vanelli Weschenfelder
  • Elza Maria Meinert
  • Renata Dias de Mello Castanho Amboni
  • Luiz Henrique Beirão

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v25i1.8393

Palavras-chave:

SURIMI, STARCH, TPA, PCA, SENSORY-INSTRUMENTAL CORRELATION, PLS, AMIDO, ANÁLISE DE PERFIL DE TEXTURA, ACP, CORRELAÇÃO SENSORIAL-INSTRUMENTAL

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do amido de diferentes origens botânicas na textura de hambúrguer de peixe (a base de surimi), mediante análises sensorial e instrumental, e correlacionar a informação sensorial com a instrumental. Três amostras de hambúrguer de peixe elaboradas com diferentes tipos de amido foram avaliadas por análise sensorial descritiva e análise instrumental. Em relação aos resultados de textura (instrumental), a formulação 3 (amido de mandioca modificado) foi caracterizada pelos atributos dureza, gomosidade e mastigabilidade. A análise sensorial realizada por equipe de 8 julgadores caracterizou as formulações 2 e 3 pelos atributos dureza e elasticidade. Verificou-se correlação positiva entre dureza (instrumental) e atributos sensoriais de textura, como dureza, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade e fraturabilidade, contribuindo para a percepção da dureza durante a mastigação do hambúrguer de peixe.

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Publicado

2007-07-30

Como Citar

Coelho, G. M., Weschenfelder, Ângela V., Meinert, E. M., Amboni, R. D. de M. C., & Beirão, L. H. (2007). EFEITO DO AMIDO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS TEXTURIAIS DE HAMBÚRGUER DE PEIXE: ANÁLISE SENSORIAL E INSTRUMENTAL. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 25(1). https://doi.org/10.5380/cep.v25i1.8393

Edição

v. 25 n. 1 (2007)

Seção

Artigos

Licença

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