EFEITO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA SOBRE A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS

Autores

  • Flávia Conde Lavinas
  • Maria Lúcia Mendes Lopes
  • Vera Lúcia Valente Mesquita

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v25i1.8392

Palavras-chave:

ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA, TRATAMENTO NÃO-TÉRMICO, CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS, INATIVAÇÃO MICROBIANA, HIGH HYDROSTATIC PRESSURE, NON-THERMAL TREATMENT, FOOD PRESERVATION, MICROBIAL INACTIVATION

Resumo

Efetuou-se revisão da literatura sobre a aplicação da tecnologia de alta pressão hidrostática (aph) na conservação de alimentos, seus efeitos sobre células vegetativas e esporos bacterianos, bem como a cinética de inativação dos microrganismos. Aspectos como a influência do nível, duração e temperatura do tratamento, tipo e idade dos microrganismos e composição do meio ou do alimento foram abordados. A aph, tecnologia não-térmica de processamento, é capaz de preservar as características nutricionais e sensoriais dos alimentos. Os estudos revisados evidenciaram que o processamento por aph apresenta eficiência comprovada na inativação de enzimas e microrganismos de interesse em alimentos e que, no entanto, alguns esporos bacterianos são resistentes ao tratamento. A aph constitui tecnologia de conservação promissora, que vem se destacando

Em nível mundial.

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Publicado

2007-07-30

Como Citar

Lavinas, F. C., Mendes Lopes, M. L., & Mesquita, V. L. V. (2007). EFEITO DA ALTA PRESSÃO HIDROSTÁTICA SOBRE A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 25(1). https://doi.org/10.5380/cep.v25i1.8392

Edição

v. 25 n. 1 (2007)

Seção

Artigos

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