PROTEÍNAS ESTRUTURADORAS DE GELO EXERCEM EFEITO PROTETOR EM MASSAS DE PÃO CONGELADAS

Resumo

Proteína estruturadora de gelo têm grande potencial na aplicação em alimentos congelados, sendo de maior interesse a sua obtenção a partir de fontes vegetais, como os extratos de folhas de cereais. Variedades brasileiras de trigo (BRS Guabiju e CD 104) e centeio (IPR89) após 12 dias de germinação, cresceram por sete semanas sob condições ambientais e frio (0 à 3ºC; UR = 80%) com regime de luz (1.400 e 2.000 LUX) e fotoperíodo de 10:14 h (dia:noite). Os extratos obtidos foram reportados como não aclimatados (NA) e aclimatados (AF) e analisados quanto à composição química. A presença de ISP nos extratos AF foi constatada pela morfologia dos cristais de gelo. Os extratos AF foram utilizados em massas congeladas e as massas foram ansalisadas quanto: sinerése com três ciclos de congelamento/descongelamento, identificação e quantificação de proteínas por cromatografia de exclusão molecular e microestrutura por microscopia eletrônica de varredura (MEV). A aplicação de extratos AF em massa de pão promoveu uma tendência em diminuir a sinérese durante os ciclos de congelamento/descongelamento quando comparada ao controle sem adição desses extratos. Extratos AF das variedades de trigo não exerceram influência no teor de proteínas poliméricas totais (PPT) e não extraíveis (PPNE) nas massas, mas o de centeio reduziu os valores de PPT e PPNE durante o congelamento. Pelo MEV verificou-se que o uso de extratos AF em massa de pão congelada promoveu maior preservação da matriz protéica, apresentando um grande potencial para produzir um produto com características semelhantes ao de pão fresco.