OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE INHAME (<i>Colocasia esculenta</i>) PARA FRITURA

Autores

  • Igor Presotti Diniz Universidade Federal de Viçosa
  • Mônica Ribeiro Pirozi Universidade Federal de Viçosa
  • Alfredo Carlos Fernandes Quintero
  • Cláudia Denise de Paula
  • Júlia Cruz Zamboni

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v24i2.7491

Palavras-chave:

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA, INHAME, ANÁLISE SENSORIAL

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo estudar as condições ótimas para desidratação osmótica de inhame (Colocasia esculenta),  submetido ao congelamento e fritura. Amostras provenientes das três
melhores condições de desidratação osmótica e uma amostra controle foram avaliadas sensorialmente. Os resultados mostraram desidratação máxima acima de 15% da massa inicial, sob as seguintes condições: concentração de 8 g de cloreto de sódio e 60 g de sacarose por 100 mL de solução, durante 50 minutos de contato e temperaturas de 30, 60 e 70ºC. A avaliação sensorial mostrou que o inhame frito pode constituir nova alternativa para o mercado consumidor de inhame e que a desidratação osmótica influenciou
beneficamente suas características.

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Como Citar

Diniz, I. P., Pirozi, M. R., Quintero, A. C. F., Paula, C. D. de, & Zamboni, J. C. (2006). OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE INHAME (<i>Colocasia esculenta</i>) PARA FRITURA. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 24(2). https://doi.org/10.5380/cep.v24i2.7491

Edição

v. 24 n. 2 (2006)

Seção

Artigos

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