THE EFFECT OF HYDROTHERMAL PROCESS ON THE CONTENT OF DIETARY FIBER IN VEGETABLES

Abstract

Considerando a importância das fibras alimentares na redução de doenças crônicas, esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento hidrotérmico sobre o teor de fibra alimentar total e suas frações em hortaliças. O material para estudo foi constituído por beterraba (Beta vulgaris rubra L.), cenoura (Daucus carota sativa D.C.) e repolho (Brassica oleracea capiata D.C.). Os teores de fibra alimentar total (FAT), fibra insolúvel (FAI) e fibra solúvel (FAS) foram quantificados pelo método gravimétrico não-enzimático. Os resultados obtidos em g/100 g para amostras cruas de beterraba, cenoura e repolho foram respectivamente, 2,55, 2,62 e 1,84 de FAT; 2,26, 2,65 e 1,80 de FAI e 0,05, 0,00 e 0,00 de FAS. Já as amostras cozidas alcançaram 2,55, 3,17 e 1,96 de FAT, 2,06, 2,63 e 1,66 de FAI, 0,30, 0,42 e 0,19 de FAS para beterraba, cenoura e repolho.  Tais resultados permitiram concluir que apesar da fração insolúvel predominar nas hortaliças in natura e cozidas, o processamento hidrotérmico promove aumento da fração solúvel.