EFFECTS OF TEMPERATURE IN DEGRADATION KINETICS OF ANTHOCYANIN FROM JAMUN FRUIT (Eugenia jambolana) USING THE ARRHENIUS, EYRING AND BALL MODELS

Autores

DOI:

https://doi.org/10.5380/bceppa.v37i2.65323

Palavras-chave:

THERMODYNAMIC, CYANIDIN, ENTHALPY, NATURAL PIGMENT

Resumo

Anthocyanins are flavonoids found in fruits and vegetables, ranging from red to violet and blue, which are shown to be a potential substitute for artificial colors, especially in food. Due to its thermal instability, this work had as objective to establish the kinetic and thermodynamic parameters that describe the thermal degradation of the anthocyanins from jamun fruit  between 50 and 80 ° C using the Arrhenius, Eyring and Ball models. The thermal degradation process of the anthocyanins followed a model of first-order kinetics and the three models correlated the temperature to the degradative process coefficients of determination between 0.939 and 0.960. The activation energy was 93.383 kJ mol-1 and, thermodynamically, the values of ΔH, ΔS and ΔG did not differ when using the Arrhenius or Eyring approaches, allowing, according to both, to characterize the degradation reaction as endothermic, non-spontaneous and with the transition state with less structural freedom than the regents. According to the Ball model, the temperature range z was 27.03°C.

Biografia do Autor

Francine Antelo, Universidade Federal do Rio Grande - FURG

Possui graduação em Engenharia Química pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande (2003) e mestrado em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Fundação Universidade Federal do Rio Grande (2007). Possui doutorado em Engenharia Química pela COPPE, Universidade Federal do Rio de Janeiro. Desenvolveu parte de sua tese na Faculdade de Engenharia Química da Universidade Estadual de Campinas e também uma pesquisa integrada com o Max Planck Institute for Dynamics of Complex Technical Systems, em Magdeburg, Alemanha durante período de doutorado sanduiche. Atualmente pertence ao corpo docente da Escola de Química e Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande, foi coordenadora do curso de Engenharia Agroindustrial - Indústrias Alimentícias no período entre 2013 e 2014, ministrando nos cursos de Engenharia Agroindustrial, no Programa de Pós Graduação em Engenharia Química (nível mestrado) e no curso de especialização em Qualidade e Segurança de Alimentos. Tem experiência na área de Engenharia Química e de Alimentos, com ênfase em cinética e termodinâmica dos processos degradativos, tendo trabalhado também com purificação protéica, separação cromatográfica enantiomérica com fluidos supercriticos e leito móvel simulado. Coordena o LTCPD - Laboratório de Cinética e Termodinâmica dos Processos Degradativos.

Laís Santos da Silva, Universidade Federal do Rio Grande - FURG

Possui graduação em Engenharia Agroindustrial - Indústrias Alimentícias pela Universidade Federal do Rio Grande (2011-2016) e especialização em Qualidade e Segurança de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande (2017-2018).

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Publicado

2021-11-13

Como Citar

Antelo, F., & da Silva, L. S. (2021). EFFECTS OF TEMPERATURE IN DEGRADATION KINETICS OF ANTHOCYANIN FROM JAMUN FRUIT (Eugenia jambolana) USING THE ARRHENIUS, EYRING AND BALL MODELS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 37(2). https://doi.org/10.5380/bceppa.v37i2.65323

Edição

Seção

Artigos