AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E ESTUDO DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS DE MORANGO ADICIONADAS DE INGREDIENTES FUNCIONAIS

Larissa Morais Ribeiro da Silva, Leilanne Marcia Nogueira Oliveira, Ana Cristina Silva de Lima, Danielle Alves da Silva Rios, Gerusa Matias dos Santos, Janaina Maria Martins Vieira

Abstract


Foram elaboradas diferentes formulações de geleia de morango adicionadas de farinhas com alegações funcionais, sendo utilizado 5% de farinha de linhaça, amaranto, goji berry ou berinjela. As formulações foram submetidas a análises de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, teor de antocianinas e flavonóides amarelos, teores equivalentes de β-caroteno e licopeno, teor de polifenóis extraíveis torais e atividade antioxidante total. Foi determinada a composição centesimal de cada amostra, onde foram avaliados os teores de lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas e umidade. As amostras também foram submetidas ao estudo do comportamento reológico, seguindo os modelos de Ostwald-de-Waelle (Lei da potencia), Herschel Bulkley, Casson e Newton. Todos os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente através de analise de regressão linear (analises reológicas) e analise de variância e teste de Tukey (p < 0,05), para as demais analises efetuadas. As geleias elaboradas nestes estudo apresentaram características semelhantes em relação ao pH, atividade de agua, acidez total titulavel e teor de sólidos solúveis totais. Em relação aos compostos bioativos, as formulações adicionadas de farinha de goji berry apresentaram maiores teores de licopeno e polifenois extraíveis totais. Para a composição centesimal, não houveram grandes diferenças quanto aos teores de umidade, glicídios e valor energético total. A adição de farinha de berinjela não pareceu modificar as características reológicas da geleia de morango. Para as geleias contendo as demais farinhas, verificou-se um aumento nos valores dos parâmetros reológicos, quando comparado a geleia controle, resultando em diferenças na consistência do produto. A elaboração de geleia de morango contendo farinha de goji berry apresenta-se como uma alternativa viável na elaboração de um novo produto com propriedades funcionais, tendo em vista as propriedades benéficas da farinha, aliadas aos compostos bioativos ja presentes no morango. 


Keywords


farinha funcional, composição centesimal, geleia de morango.



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/bceppa.v1i1.60701

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774