AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS E ESTUDO DO COMPORTAMENTO REOLÓGICO DE GELEIAS DE MORANGO ADICIONADAS DE INGREDIENTES FUNCIONAIS

Abstract

Foram elaboradas diferentes formulações de geleia de morango adicionadas de farinhas com alegações funcionais, sendo utilizado 5% de farinha de linhaça, amaranto, goji berry ou berinjela. As formulações foram submetidas a análises de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, teor de antocianinas e flavonóides amarelos, teores equivalentes de β-caroteno e licopeno, teor de polifenóis extraíveis torais e atividade antioxidante total. Foi determinada a composição centesimal de cada amostra, onde foram avaliados os teores de lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas e umidade. As amostras também foram submetidas ao estudo do comportamento reológico, seguindo os modelos de Ostwald-de-Waelle (Lei da potencia), Herschel Bulkley, Casson e Newton. Todos os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente através de analise de regressão linear (analises reológicas) e analise de variância e teste de Tukey (p < 0,05), para as demais analises efetuadas. As geleias elaboradas nestes estudo apresentaram características semelhantes em relação ao pH, atividade de agua, acidez total titulavel e teor de sólidos solúveis totais. Em relação aos compostos bioativos, as formulações adicionadas de farinha de goji berry apresentaram maiores teores de licopeno e polifenois extraíveis totais. Para a composição centesimal, não houveram grandes diferenças quanto aos teores de umidade, glicídios e valor energético total. A adição de farinha de berinjela não pareceu modificar as características reológicas da geleia de morango. Para as geleias contendo as demais farinhas, verificou-se um aumento nos valores dos parâmetros reológicos, quando comparado a geleia controle, resultando em diferenças na consistência do produto. A elaboração de geleia de morango contendo farinha de goji berry apresenta-se como uma alternativa viável na elaboração de um novo produto com propriedades funcionais, tendo em vista as propriedades benéficas da farinha, aliadas aos compostos bioativos ja presentes no morango.