BLENDS FOR AN ALTERNATIVE TO DARK CHOCOLATE: APPROACH WITH SENSORY PANEL AND CONSUMERS

Andrea Alves Simiqueli, Rita de Cassia dos Santos Navarro Silva, Aline Iamin Gomide, Luis Antonio Minim, Valeria Paula Rodrigues Minim

Abstract


O chocolate é um produto muito apreciado por suas características sensoriais. No que diz respeito a saúde, é uma parte amarga que tem maior benefício devido a um evento que apresenta naturalmente não cacau. No entanto, o chocolate com alto teor de cacau sólido tem características predominantes como alto gosto amargo residual e maior dureza, afetando diretamente a aceitabilidade do consumidor. O objetivo deste estudo foi substituir o chocolate amargo tradicional por blends contendo as combinações de cacau mais baixas (27%), igual (35%) e superior (47%) do produto tradicional.Os chocolates foram caracterizados por seus atributos sensoriais: cor marrom, aroma e sabor da massa de cacau, sabor adocicado, gosto amargo residual, dureza, espalhabilidade e adesividade por meio de uma nova técnica descritiva, o Perfil Descritivo Otimizado. A capacidade de ser avaliada por 120 coroas utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram por análise de componentes principais, teste de Dunnet e Mapa de Preferências. As misturas “igual” e “superior” diferiram do controle para todos os atributos relacionados à textura e foram mais aceitas que a apresentação comercial, onde se destacam as características da textura do chocolate com os atributos que definiram aceitabilidade.Uma tecnologia de mistura mostrou-se para melhorar a aceitabilidade de chocolates com maior teor de cacau.

Keywords


CHOCOLATE BLENDS; ACCEPTABILITY; OPTIMIZED DESCRIPTIVE PROFILE; SENSORY QUALITY.

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DOI: http://dx.doi.org/10.5380/bceppa.v36i2.56776

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774