BLENDS FOR AN ALTERNATIVE TO DARK CHOCOLATE: APPROACH WITH SENSORY PANEL AND CONSUMERS

Abstract

O chocolate é um produto muito apreciado por suas características sensoriais. No que diz respeito a saúde, é uma parte amarga que tem maior benefício devido a um evento que apresenta naturalmente não cacau. No entanto, o chocolate com alto teor de cacau sólido tem características predominantes como alto gosto amargo residual e maior dureza, afetando diretamente a aceitabilidade do consumidor. O objetivo deste estudo foi substituir o chocolate amargo tradicional por blends contendo as combinações de cacau mais baixas (27%), igual (35%) e superior (47%) do produto tradicional.Os chocolates foram caracterizados por seus atributos sensoriais: cor marrom, aroma e sabor da massa de cacau, sabor adocicado, gosto amargo residual, dureza, espalhabilidade e adesividade por meio de uma nova técnica descritiva, o Perfil Descritivo Otimizado. A capacidade de ser avaliada por 120 coroas utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram por análise de componentes principais, teste de Dunnet e Mapa de Preferências. As misturas “igual” e “superior” diferiram do controle para todos os atributos relacionados à textura e foram mais aceitas que a apresentação comercial, onde se destacam as características da textura do chocolate com os atributos que definiram aceitabilidade.Uma tecnologia de mistura mostrou-se para melhorar a aceitabilidade de chocolates com maior teor de cacau.