APLICAÇÃO DA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA OTIMIZAÇÃO DA MISTURA DE ANTIOXIDANTES COM EFEITO SOBRE A ESTABILIDADE LIPÍDICA DO OVO ATOMIZADO

Resumo

O ovo por ser um alimento rico em colesterol e lipídios, torna-se susceptível à oxidação, principalmente quando submetido a processos que envolvem altas temperaturas, como é o caso da atomização. A prevenção ou redução da oxidação lipídica do ovo é possível pelo uso de antioxidantes. Os objetivos deste trabalho foram: a) Verificar por meio de teste de concentração de antioxidantes, a estabilidade lipídica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de chá verde e BHA (AO); e b) Otimizar a concentração da mistura de AO adicionada ao ovo líquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matemático proposto pela Metodologia de Superfície de Resposta (RSM). Foram ensaiadas dez misturas de antioxidantes no ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipídica, verificada pelas TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), CATL (capacidade antioxidante total da fração lipídica), CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin – Ciocalteau), AGL (ácidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233nm). Os resultados mostraram que a RSM foi adequada para descrever a formação dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo estas últimas serem usadas para fins preditivos. A otimização da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matemático obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de chá verde. A RSM foi determinante para se constatar com precisão aceitável a influência das diferentes concentrações dos antioxidantes adicionados ao ovo para manter sua estabilidade lipídica