IOGURTES COM POLPA DE NONI E ACEROLA: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E PERFIL SENSORIAL

Abstract

A inovação na elaboração de produtos pela indústria de alimentos visa agregar atributos de qualidade diferencial, tal como propriedades antioxidantes. Assim, no desenvolvimento de novos sabores de iogurtes de frutas a avaliação sensorial é necessária para assegurar uma boa comercialização. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi elaborar iogurtes com polpa de noni e acerola e avaliar as propriedades físico-químicas, atividade antioxidante e perfil sensorial. O iogurte natural foi utilizado como controle (0:0) e os demais tratamentos foram obtidos com as proporções de polpa de noni e acerola: (0:2,5); (2,5:0); (1,25:1,25); (0:5); (5:0) e (2,5:2,5). A acidez titulável, gordura e proteína lácteas, diferiram com o tratamento, mas permaneceram dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. O tratamento (0:5) apresentou maior teor de fenólicos e junto com o tratamento (0:2,5) apresentaram maior atividade antioxidante. Com exceção do tratamento (5:0), os demais iogurtes apresentaram aceitação e intenção de compra semelhante ao iogurte natural. O tratamento (2,5:0) apresentou menor rejeição pelo teste de intenção de compra. Assim, todos os iogurtes elaborados possuem grande potencialidade comercial.