APROVEITAMENTO TECNOLÓGICO DAS SEMENTES DE GOIABA (Psidium guajava L.) COMO FARINHA NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS

Resumo

Este trabalho teve como objetivo investigar o potencial de utilização das sementes de goiaba como farinha na elaboração de biscoitos. A composição físico-química da farinha de sementes de goiaba (FSG) foi determinada, e posteriormente, foram elaborados biscoitos com 10, 30 e 50% de FSG em substituição parcial à farinha de trigo. Os biscoitos foram avaliados quanto as suas características físicas, químicas e sensoriais. A FSG apresentou teor de umidade em acordo com o padrão exigido pela legislação brasileira e valores elevados de proteína, lipídios e fibra alimentar, com destaque para a fração insolúvel. A adição gradual desta farinha aos biscoitos elevou os teores de lipídios e fibra alimentar e reduziu os teores de umidade, carboidratos e valor energético. O incremento da FSG aos biscoitos influenciou os parâmetros de cor, dureza instrumental, peso e diâmetro pós-cocção. Os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. Conclui-se que, a semente de goiaba é um ingrediente alternativo para o aproveitamento de um produto normalmente descartado e a farinha obtida a partir deste coproduto é uma alternativa para a substituição parcial da farinha de trigo em biscoitos visando melhorar seu valor nutritivo sem interferir nas características sensoriais.