GELÉIAS DE HIBISCO COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO: CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

Resumo

Neste estudo foram desenvolvidas diferentes formulações de geléias de hibisco, uma convencional e cinco light. Nas formulações light foram empregados, de forma isolada e em diferentes associações, edulcorantes (sucralose e acesulfame-k) para reduzir em 30% o teor de açúcar contido na formulação convencional. Para avaliar as características sensoriais, o efeito dos edulcorantes e a similaridade entre as formulações utilizou-se equipe treinada com 14 julgadores. Foram avaliados os atributos cor, brilho, consistência do gel, acidez, doçura, sabor residual e sabor estranho mediante escalas não-estruturadas de 9 cm. As geléias foram avaliadas após o processamento, aos dois, quatro e seis meses de armazenamento. No sexto mês também avaliou-se a aceitação das geléias por 100 consumidores. As geléias light apresentaram comportamento diferenciado da convencional, cuja associação dos edulcorantes possibilitou maior proteção dos compostos antociânicos e não contribuíram para o sabor residual. A geléia elaborada com sucralose obteve a melhor aceitação.