ANTOCIANINAS EM SUCO DE UVA: COMPOSIÇÃO E ESTABILIDADE

Autores

  • CASSIA ROBERTA MALACRIDA
  • SILVANA DA MOTTA

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v24i1.5294

Palavras-chave:

ANTOCIANINAS, UVA, SUCO DE UVA, ANTHOCYANINS, GRAPE, GRAPE JUICE

Resumo

Neste trabalho de revisão da literatura, a composição e a estabilidade de antocianinas em suco de uva foram estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas do processamento na degradação das antocianinas foram abordados. Uma breve revisão sobre os métodos de análise quantitativa e qualitativa de antocianinas também foi apresentada. Além da composição inicial da matéria-prima, a composição de antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores, tais como pH, temperatura e presença de luz e oxigênio durante o processamento. Maiores estudos para avaliar e aumentar a estabilidade de antocianinas são ainda necessários, visando maior aplicabilidade desses compostos em alimentos processados.

Downloads

Como Citar

MALACRIDA, C. R., & DA MOTTA, S. (2006). ANTOCIANINAS EM SUCO DE UVA: COMPOSIÇÃO E ESTABILIDADE. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 24(1). https://doi.org/10.5380/cep.v24i1.5294

Edição

v. 24 n. 1 (2006)

Seção

Artigos

Licença

Copyright for articles published in this magazine belongs to the author, with first publication rights for the magazine. By virtue of appearing in this public access magazine, the articles are free to use, with their own attributions, in educational and non-commercial applications.