OBTENÇÃO DE FARINHAS MISTAS PRÉ-GELATINIZADAS A PARTIR DE ARROZ E BAGAÇO DE JABUTICABA: EFEITO DAS VARIÁVEIS DE EXTRUSÃO NAS PROPRIEDADES DE PASTA

Abstract

No presente trabalho estudou-se o efeito da combinação da
velocidade de rotação do parafuso (65,9 234,1 rpm), da
temperatura na terceira zona do barril do extrusor (99,5
200,1°C) e da formulação de farinha de bagaço de jabuticaba
(11,5928,41%), utilizada como fonte de fibra, nas
propriedades de pasta de farinhas mistas pré-gelatinizadas
de arroz polido e bagaço de jabuticaba. Foram determinadas
a fibra detergente ácido (FDA) e a fibra detergente neutro
(FDN) das farinhas cruas e suas misturas. As propriedades
de pasta foram determinadas em Analisador Rápido de
Viscosidade (RVA). A farinha de bagaço de jabuticaba (FBJ)
apresentou altos valores de FDA (21,91%) e de FDN
(45,47%) o que contribuiu para aumentar o teor de fibra
alimentar das misturas extrusadas (FME). As amostras
estudadas apresentaram perfis diferentes de viscosidade
de pasta com valores mínimos para FBJ, valores máximos
para FAP e valores intermediários para FME. A viscosidade
inicial a 25°C foi fortemente influenciada pela formulação e
pela velocidade de rotação do parafuso, seguidas pela
temperatura. A viscosidade máxima a 95°C (VMAX) e a
viscosidade final (VFINAL) foram intensamente influenciadas
pela formulação e temperatura, seguidas pela velocidade de
rotação do parafuso. Ambas aumentaram com a elevação
da temperatura e diminuíram com o incremento da
porcentagem de FBJ na mistura, bem como pelo aumento da
velocidade de rotação do parafuso.