Open Journal Systems

PRODUÇÃO E ANÁLISE QUÍMICA DE CACHAÇA DE ALAMBIQUE A PARTIR DE CEPA SELECIONADA DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Cleber Miranda Gonçalves, Samuel Carvalho, Aristóteles Góes Neto, Henrique Reis Sereno, Alice Silva Hughes, Bruno Oliveira, Carla Pinheiro, Ana Paula Uetanabaro

Abstract


As leveduras e as condições de fermentação são apontadas como os fatores que influenciam no sabor das bebidas alcoólicas, pois a maioria dos compostos secundários responsáveis pela qualidade sensorial da bebida é formada durante a fermentação. A utilização de leveduras selecionadas para produção de cachaça tem sido pesquisada, visando ao aumento da produtividade, vantagens tecnológicas e melhoria das características sensoriais da bebida. Assim, o presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade química da cachaça artesanal produzida em alambique de cobre, seguindo os parâmetros da legislação brasileira, por levedura selecionada segundo o consumo de açúcares (ºBrix) durante a multiplicação celular e a fermentação do caldo de cana, bem como o tempo transcorrido para concluir a fermentação. Foram testadas 16 linhagens de S. cerevisiae previamente isoladas de dornas de fermentação de destilarias artesanais localizadas no estado da Bahia, Brasil. Considerando parâmetros de consumo de açúcares durante a etapa de multiplicação e de fermentação, a linhagem S. cerevisiae SC82 foi escolhida para a produção de cachaça em alambique de cobre em pequena escala (10 L). Entretanto os valores de álcoois superiores estariam acima do permitido pela legislação na concentração alcoólica de 45 % (v/v). Fatores como cepa utilizada, presença de micro-organismos contaminantes na fermentação, concentração dos suplementos orgânicos adicionados na fermentação, e o tipo do equipamento usado na destilação, podem estar influenciando a produção destes álcoois superiores.


Keywords


Cachaça. levedura selecionada. análise química. fermentação alcoólica.



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/bceppa.v37i2.50277