DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICAS E DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE DOCE EM MASSA DE CUPUAÇU

JULIETH DAIANE MARQUES DIAS, VIRGÍNIA KELLY GONÇALVES ABREU, ANA LUCIA FERNANDES PEREIRA, TATIANA DE OLIVEIRA LEMOS, LEONARDO HUNALDO DOS SANTOS, VIRLANE KELLY LIMA DA SILVA, ANTONIA SILMARA DE BRITO MOTA

Abstract


O cupuaçu vem despertando interesse no mercado nacional e internacional, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa matéria-prima. Este trabalho teve como objetivo testar formulações de doce em massa de cupuaçu variando a proporção polpa/ sacarose, avaliando suas características físico-químicas e aceitação sensorial para a escolha da melhor formulação. Para isso, foram elaboradas as seguintes formulações: F1 (50% de polpa e 50% de sacarose), F2 (55% de polpa e 45% de sacarose) e F3 (60% de polpa e 40% de sacarose). A quantidade de pectina adicionada correspondeu a 1% do teor de sacarose. A mistura foi submetida à cocção até atingir concentração de 73 ºBrix. Foram realizadas análises de pH, acidez total titulável, cor e atividade de água. A avaliação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados, mediante escala hedônica e intenção de compra. De acordo com os resultados, quanto às características físico-químicas, as formulações atenderam aos padrões legais e tecnológicos para doce em massa e apresentaram valores satisfatórios para cor e atividade de água. Os resultados do teste de aceitação sensorial indicaram não haver diferença significativa entre as formulações em relação aos atributos sabor, doçura e acidez. F3 apresentou maior aceitação (p<0,05) quanto à cor e junto com F1 apresentou maior aceitação (p<0,05) para aparência, textura, impressão global e melhor desempenho quanto à intenção de compra. Desta forma, F1 foi selecionada para a elaboração de doce em massa de cupuaçu, devido menor percentual de polpa que representa vantagem do ponto de vista econômico para a indústria. 

Keywords


ESCALA HEDONICA; ATIVIDADE DE ÁGUA; COR; PH; DOCE DE FRUTA.



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/bceppa.v36i1.45137

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774